Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 109 de 243alimentos seguros. Los peligros poco importantes, con escasa probabilidad deocurrencia y reducida gravedad no deberían controlarse dentro del sistemaAPPCC, siempre que se controlen por otros medios, como por ejemplo mediante losplanes de PCH (lo mismo puede afirmarse si éstos son efectivos para controlar otrospeligros de mayor relevancia). No obstante, se justificarán las razones de estasdecisiones y se identificarán las medidas de control (más adelante se exponenejemplos concretos).Las empresas de comidas preparadas tienen un conjunto de particularidades quedeben ser tenidas en consideración. Entre éstas pueden ser destacadas el elevadonúmero de comidas que pueden ser preparadas, la diversidad de ingredientes, lavariabilidad en su presentación final y la preparación de forma simultánea demuchas de ellas. Lo anterior aconseja en muchos casos la conveniencia de enfocarel sistema APPCC por procesos más que por comidas individualizadas (platos).Medidas preventivas o de controlTras la identificación de los peligros alimentarios a los que pueden estar expuestaslas comidas preparadas, el equipo APPCC debe considerar qué medidas de control,si las hay, pueden aplicarse para cada peligro. Las medidas de control son “accioneso actividades que pueden usarse para prevenir, eliminar o reducir a nivelesaceptables un peligro para la seguridad alimentaria” (CAC, 2003).Las medidas de control deben estar claramente establecidas y, además, aquellasque se consideran importantes estarán documentadas para que las personasresponsables de su aplicación puedan llevarlas a cabo sin equivocaciones. Muchasde estas medidas de control estarán contempladas dentro de los planes de PCH(ejemplo: planes de Buenas prácticas de elaboración y manipulación, Limpieza ydesinfección, Formación de manipuladores).Puede hacer falta más de una medida de control para un peligro específico, y unamisma medida puede servir para controlar varios peligros. A continuación semuestran ejemplos de medidas de control según el tipo de peligro y las diferentesetapas de preparación de las comidas.Ejemplos de medidas de control en las etapas de preparación de comidasSiguiendo las etapas comunes en la elaboración de comidas preparadas se puedenconsiderar como controles importantes los siguientes:‣ Recepción de materias primas, ingredientes y otros materiales. Es una actividadimportante en la seguridad alimentaria, y un aspecto esencial es evitar recibirproductos contaminados por gérmenes patógenos. Para lo anterior esimportante:o Recepción de alimentos a temperatura apropiada (refrigeración, congelación).Se realizará con celeridad para evitar la rotura de la cadena de frío.o Proveedores idóneos de los suministros (dispondrán de las autorizacionessanitarias correspondientes para cada tipo de productos, cumplimientos deespecificaciones contractuales acordadas, etc.).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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