Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 110 de 243‣ Almacenamiento. El mantenimiento de la cadena de frío es un punto esencialpara evitar la multiplicación de gérmenes patógenos. Se dispondrán deinstalaciones adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materiasprimas separadas de las comidas elaboradas. Como medidas de controldestacan:o Temperatura adecuada según el tipo de producto (ejemplo: carne de vacuno≤ 7 º C, carne de ave ≤ 4 º C, productos lácteos 1-8 º C).o Buenas prácticas de almacenamiento para evitar la contaminación cruzada,en particular entre productos listos para consumo y alimentos crudos, sean deorigen animal o vegetal.‣ Preparación. Es una etapa con actividades muy variadas, incluyendo el lavadode materias primas, congelación, descongelación, troceado, picado, mezclado,etc. Medidas de control importantes:o Manipulaciones higiénicas de alimentos y con la rapidez suficiente para evitaruna rotura de la cadena de frío durante demasiado tiempo.o Instalaciones y equipos adecuados, en buen estado de limpieza ydesinfección.o Efectuar ciertos tratamientos de forma segura (ejemplo: descongelación enrefrigeración, congelación de pescados crudos a -20 º C durante 24 horas omás).‣ Cocinado. es la etapa más efectiva para eliminar o reducir a un nivel aceptablela contaminación biológica. Está en función de los factores temperatura y deltiempo al que se exponen las comidas. Estos factores siempre deben referirse ala zona más profunda del producto y en la intensidad del cocinado debeconsiderarse:o Naturaleza de las comidas a cocinar y grado de contaminación (los productoscrudos tienen un cierto grado de contaminación, incluso es posible quecontengan gérmenes patógenos). Así, y a titulo de ejemplo, la FDA (FoodCode 2009) recomienda que mientras que en carne de vacuno, pescado ycarne de caza de cría puede ser suficiente en el centro del producto 70 º Cinstantáneamente, en carne de ave y huevo es 75º C instantáneamente y encarne de caza silvestre y comidas rellenas (de carne, pescado, etc.) seprecisa alcanzar 74 º C durante 15 segundos.o Volumen del producto a cocinar (cuanto más grande sea la pieza mástemperatura y tiempo es necesario).‣ División en porciones. Cuando esta actividad tenga lugar, se hará encondiciones estrictas de higiene, referido tanto al personal manipulador como alas instalaciones y equipos. Algunas pautas de interés en esta etapa son:o Extremar las precauciones para evitar la contaminación cruzada entreproductos crudos y cocinados.o Se efectuará en el tiempo más breve posible (ejemplo: no más de 30 minutos).o Si es posible tendrá lugar en una zona separada.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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