Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 112 de 243o Evitar la multiplicación de bacterias patógenas mediante un buenmantenimiento de la cadena de frío (ejemplo: uso de vehículos frigoríficos oisotermos, adecuado envasado y embalado de las comidas en contenedoresisotermos).o Evitar la contaminación de bacterias patógenas mediante la protección de losalimentos o comidas preparadas, adecuada colocación en la caja delvehículo, la cual estará limpia y en buen estado de uso, así como loscontenedores en los que aquéllas se transportan.Importancia de las temperaturasDe todo lo indicado anteriormente puede desprenderse la vital importancia de lastemperaturas en prácticamente todas las etapas de preparación de las comidas,desde el transporte y recepción de alimentos hasta su consumo. No obstante, sepermitirán periodos limitados de tiempo no sometidos al control de temperaturaspor necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte,almacenamiento, presentación y servicio de las comidas, siempre que ello nosuponga un riesgo para la salud.Sea mediante la aplicación del frío o mediante el calor, las empresas debengarantizar que las comidas preparadas estén sometidas a las temperaturasadecuadas. Para ello, además de establecer medidas para un control efectivoen las distintas actividades alimentarias, se tendrán que establecer medios paragarantizar que las temperaturas que indican los equipos (ejemplo: cámarasfrigoríficas, congeladores, hornos, mesas calientes) son fiables, es decir, marcanlas temperaturas a las que en realidad están sometidas los alimentos. Para ello,se efectuarán verificaciones de una forma regular y con los medios adecuados.Las formas de verificar las sondas de temperatura o termómetros son variadas ylo idóneo es que se realice mediante un termómetro calibrado (también llamadopatrón) sobre el que se tienen garantías de que la temperatura que indica escorrecta, y con él se puede comprobar que todas las sondas de temperatura ytermómetros de la empresa marcan las temperaturas adecuadas. Según decidala empresa, estas verificaciones puede efectuarlas por sí misma o delegarlas enla empresa contratada de mantenimiento de equipos, o incluso en el consultorexterno que pueda colaborar en la implantación del sistema de autocontrol.ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNSe dirigen primordialmente a poner en práctica las medidas de control establecidasen el sistema APPCC para evitar o eliminar los peligros identificados sobre laseguridad de los alimentos o reducirlos hasta un nivel aceptable. Es fácil deentender la importancia de una completa y adecuada identificación de los peligros,ya que su ausencia tendrá como consecuencia una falta de control.Aspectos a tener en consideración:1. Las medidas establecidas para controlar los peligros identificados, seaplican siguiendo las instrucciones especificadas en el sistema APPCC. Lasmedidas de control indicadas en el sistema tienen que ser conocidas por el personalde la empresa y se ejecutan según está establecido.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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