Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 114 de 2433. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PRINCIPIO 2)¿QUÉ SIGNIFICA?Son aquellas “etapas productivas en la preparación de las comidas o procesosdentro de ellas en las que un control puede aplicarse y es esencial para prevenir,eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria”.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOLa determinación de los PCC precisa una justificación de forma razonada. Paraello, en cada uno de los peligros alimentarios identificados en las etapas deldiagrama de flujo se identificarán qué medidas existen para su control. Si seidentifica un peligro en una etapa en la que un control es necesario para la seguridadalimentaria, pero no existe ninguna forma de control en ésta u otra etapa posterior, lacomida a preparar o el proceso de su elaboración deberán modificarse en algúnpunto para permitir la aplicación de controles adecuados (ejemplo: ante el peligrobiológico de la presencia de parásitos anisakis en boquerones en vinagre, si no soncomprados congelados, la empresa deberá establecer una medida de controlconsistente en su congelación a -20 º C durante 24 horas o más).La determinación de PCC puede facilitarse si se aplica adecuadamente una técnicadenominada árbol de decisión que recomienda la Comisión del Codex Alimentarius(Figura 6). El uso de esta técnica precisa de flexibilidad, cierto grado de experienciay puede no ser aplicable en todas las situaciones. Hay que recordar que sólo lospeligros probables se llevarán al árbol de decisiones y no aquellos que soncontrolados satisfactoriamente mediante prácticas correctas de higiene. En todocaso, cualquier otra forma o razonamiento justificado puede ser adecuado en ladeterminación de los PCC (ejemplo: guías de APPCC, bibliografía, valoraciónrazonada).El árbol de decisión consiste en cuatro preguntas que se responden de formasecuencial para valorar si un PCC es necesario para controlar un peligro identificadoy en qué etapa de preparación de comidas debe estar ubicado. En función de que elresultado de cada pregunta sea afirmativo o negativo, se pasa a la siguientecuestión o se determina que la medida de control es o no un PCC. Estas preguntasque se plantean son:1º. ¿Existen medidas de control?2º. ¿La etapa ha sido específicamente diseñada para eliminar el peligro identificado,prevenirlo o reducirlo a un nivel aceptable?3º. ¿Podría producirse en la etapa una contaminación con el peligro identificado oincrementarse a un nivel inaceptable?4º. ¿Una etapa posterior eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivelaceptable?Algunos ejemplos de PCC que pueden darse en la actividad de las empresas decomidas preparadas se indican en la Tabla 36.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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