Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 115 de 243Tabla 36. Ejemplos de PCC en empresas de comidas preparadas.Etapa Peligros PCCMaterias primas y surecepción.Almacenamiento en fríode productos(refrigeración,congelación): m.primas, productosintermedios y finales.Cocinado (cocción,fritura, horneado).Enfriamiento rápido.Recalentamiento.Mantenimiento encalienteMantenimiento en frío.Etiquetado.Transporte.Microorganismos patógenos eningredientes (ejemplo: Salmonella, E.coli, L. monocytogenes, Campylobacterspp., Clostridium spp.).Parásitos en ingredientes (ejemplo:Anisakis).Presencia de histamina en productosde la pesca.Presencia de micotoxinasMultiplicación de microorganismospatógenos (ejemplo: L.monocytogenes).Supervivencia de microorganismospatógenos (ejemplo: Salmonella, E. coli0157:H7, Campylobacter spp., L.monocytogenes).Multiplicación de patógenos yformación de toxinas (ejemplo:Clostridium, Bacillus).Multiplicación de patógenos yformación de toxinas (ejemplo:Clostridium, Bacillus).Multiplicación de patógenos (ejemplo:Salmonella, Staphylococcus aureus).Multiplicación de microorganismospatógenos (ejemplo: L.monocytogenes).Presencia de alérgenos o intoleranciasa ingredientes.Multiplicación de microorganismospatógenos (ejemplo: L.monocytogenes).‣ Cadena de frío.‣ Tratamiento térmico‣ Especificaciones deproductos‣ Cadena de frío.‣ Temperatura/humedad enalmacenamiento‣ Cadena de frío.‣ Tratamiento térmico.‣ Proceso de enfriamiento.‣ Proceso derecalentamiento.‣ Proceso de mantenimientoen caliente.‣ Cadena de frío.‣ Etiquetado de ingredientes.‣ Cadena de frío.Los PCC identificados deben documentarse. Se muestran ejemplos de un análisisde peligros, identificación de medidas de control y de PCC en las Tablas 37a 43. Serecomienda identificar numéricamente los PCC con su categoría, según incluyapeligros físicos (F), químicos (Q) o biológicos (B). Esto permite a los responsablesde aplicar el sistema APPCC su localización de forma rápida en un punto específicodel proceso.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines