Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 10 de 243Diseño de un planUna vez que un establecimiento alimentario se propone aplicar un sistema deautocontrol, el primer paso es elaborar un plan o planes que guíen su desarrollo.Estos planes establecerán prácticas específicas, recursos y una secuencia deactividades a realizar. Para ello se precisa:1. Determinación de responsables.2. Documentación descriptiva de las actividades a realizar, controles sobre suejecución y un planteamiento que permita la adopción, cuando proceda, deacciones correctoras eficaces.3. Registros que demuestren su aplicación y efectividad.4. Sistema de archivo de documentos y registros.La determinación de los responsables del desarrollo y aplicación del sistema deautocontrol es una de las primeras tareas a realizar. El número de personas quetendrán asignada algún tipo de responsabilidad asociada al sistema de autocontroles una decisión de la empresa y dependede una serie de factores, entre otros delnúmero de trabajadores disponibles. Es muy importante que siempre exista unresponsable principal del desarrollo y mantenimiento del sistema de autocontrol, quepuede asignar o delegar funciones en otras personas (ejemplo: personal derecepción, almacén, cocina).La documentación tiene que incluir información sobre:‣ El desarrollo de los principios del sistema APPCC y los planes de PCH.‣ Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.La documentación tiene que estar actualizada y abarcará todos los aspectosimportantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en losproductos o en los procesos descritos en el sistema APPCC o en los planes de PCHse realizarán las adaptaciones precisas (ejemplo: nuevos menús). Los documentosdel plan deberán estar identificados con el número de edición y la fecha.Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controlesestablecidos en los planes, así como las incidencias y las medidas correctorasadoptadas. De esta forma se puede demostrar su aplicación y efectividad.El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil degestionar y utilizar, independientemente del soporte de la información y recursosmateriales utilizados (papel, informático).Considerando la importancia de una documentación y registros suficientes y útiles,se recomienda que tanto el APPCC como las PCH se ajusten a las necesidades yposibilidades de la empresa alimentaria, de forma que realmente se lleven a lapráctica, puedan implantarse con éxito y aporten garantías sobre la seguridad de losalimentos. De esta manera, en consideración al perfil empresarial, complejidad delos procesos que tienen lugar y riesgos sanitarios asociados a los productoscomercializados, determinados establecimientos podrán considerar preciso disponerDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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