Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 118 de 243Tabla 37. Ejemplo de análisis de peligros y medidas de control en una empresa de comidas preparadas.Peligros identificadosRecepción de ingredientes,envases y otrosmaterialesA) BiológicosM. patógenos no esporógenos:(ejemplo: E. coli O157:H7,Listeria, Salmonella,Campylobacter., Vibrio)M. patógenos esporógenos:(ejemplo: Bacillus, Clostridium)M. toxigénicos: (ejemplo:Staphylococcus, micotoxinas)Histamina en pescadosMicotoxinasParásitos: ejemplo: Anisakis,Toxoplasma, TrichinellaVirus: ej:Norwalk, hepatitis AProbabilidadesrazonables deocurrenciaSíANÁLISIS DE PELIGROS en empresas de comidas preparadasFundamentoLos microorganismos patógenos identificados o sus toxinaspueden estar en el producto crudo recibido por :‣ contaminación fecal (ejemplo: Salmonella sp, E. coliO157:H7, Campilobacter, Vibrio parahaemolyticus)‣ contaminación del ambiente externo (ejemplo: Clostridiumperfringens y botulinum, Bacillus cereus, )‣ contaminación del ambiente industrial (ejemplo: Listeriamonocytogenes)‣ Crecimiento de M. patógenos por ruptura de la cadena defrío o almacenamiento inadecuado, con posible formaciónde toxinas (ejemplo: S. aureus)Otros peligros asociados a la materia prima (ejemplo:parásitos, micotoxinas, histamina) se controlansatisfactoriamente al no comprar determinadas materiasprimas (ejemplo:pescados frescos), no preparar comidas conpescado no cocinado, selección de proveedores,especificaciones de producto (1), y otras BPEMControlados en(prevención, eliminación o reducción a unnivel aceptable)Mantenimiento de la cadena de frío (temperatura)(1) Especificaciones de producto conformes:‣ Características organolépticas: color, olor, textura,…‣ Integridad de envases‣ Fecha de caducidad‣ Documentación (ejemplo: albarán deacompañamiento, boletines analíticos de materiaprima, certificaciones de garantías)PCC1BB) QuímicosAntibióticos y otrosmedicamentosResiduos de hormonasPlaguicidasMetales pesados, dioxinas...AlérgenosPescados tóxicosNoPlan de control de proveedores. Se requiere:‣ Proveedores autorizados (ejemplo: RGSA o autorización,certificado de aplicación del sistema APPCC)‣ Especificaciones de producto: (ejemplo: certificación deproducto de control de residuos químicos, boletinesanalíticos de los lotes)‣ BPP en las explotaciones agropecuarias y ganaderas- NoC) FísicosCuerpos extraños metálicos(fragmentos origen industrial,ambiental, manipuladores…)Cuerpos extraños no metálicos(madera, cristal, plástico…)NoPlan de control de proveedores. Se requiere:‣ Proveedores autorizados (ejemplo: RGSA o autorización,certificado de aplicación del sistema APPCC, exigencia deuso de un detector de metales en planta)El historial de registros de la empresa muestra que no hahabido casos de cuerpos extraños en materias primas- NoAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de Instalaciones y Equipos), CP (Contra Plagas), M (Microorganismos).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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