Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 119 de 243Tabla 38. Ejemplo de análisis de peligros y medidas de control en una empresa de comidas preparadas.Peligros identificadosAlmacenamiento frigoríficode ingredientesA) BiológicosM. patógenos (vinculadas alos ingredientesrecepcionados y sumultiplicación microbiana)Probabilidadesrazonables deocurrenciaSíANÁLISIS DE PELIGROS en empresas de comidas preparadasFundamentoLa ruptura de la cadena de frío puede provocar lamultiplicación de bacterias patógenas vehiculadas por losingredientes, particularmente aquellos que son crudosOtros peligros asociados a la multiplicación demicroorganismos patógenos por caducidad de los productosse controlan por BPEM (control de vidas útiles)Controlados en(prevención, eliminación o reducción a unnivel aceptable)Cadena de frío en almacenamiento a una temperaturaque impida o minimice el crecimiento de bacteriaspatógenas (temperatura)B) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)Almacenamiento sin frío deingredientesNoA) Biológicos NoPlan de BPEM hace que no sea razonable que exista unriesgo asociado a peligros químicos o físicosPlan de BPEM, LD y CP hacen que no sea razonable queexista un riesgo asociado a peligros biológicos (ejemplo:control de limpieza, estiba, temperatura y humedadadecuados)PCC2B- No- NoB) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)Almacenamiento de envasesy otros materialesA) BiológicosNoNoPlan de BPEM y MI hace que no sea razonable que exista unriesgo asociado a peligros químicos o físicosPlan de BPEM y LD hacen que no sea razonable que existaun riesgo asociado a peligros biológicos- No- NoB) Químicos No - NoC) FísicosNoPlan de BPEM y MI hacen que no sea razonable que exista unriesgo asociado a peligros químicos o físicos (ejemplo: voltearCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)todos los envases) - NoAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de Instalaciones y Equipos), CP (Contra Plagas), M (Microorganismos)Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines