Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 122 de 243Tabla 41. Ejemplo de análisis de peligros y medidas de control en una empresa de comidas preparadas.Peligros identificadosRecalentamientoA) BiológicosM. patógenos esporulados(ejemplo: Clostridium,Bacillus) y formación detoxinasProbabilidadesrazonables deocurrenciaNoANÁLISIS DE PELIGROS en empresas de comidas preparadasFundamentoPlan de BPEM garantiza un recalentamiento seguro (queevita que esporas bacterianas germinen), en base a unproceso validado (paso de refrigeración a 75 ºC , en menosde 1 hora).Controlados en(prevención, eliminación o reducción a un nivelaceptable)PCC- NoB) Químicos No Planes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que- NoC) Físicos Noexistan riesgos asociados a peligros químicos o físicos.- NoMantenimiento en frío yservicio de comidasA) BiológicosM. patógenos (presencia ymultiplicación, ejemplo:Salmonella, Listeria )SíLa ruptura de la cadena de frío puede provocar lamultiplicación de bacterias patógenas que han sobrevivido altratamiento higienizante o por una contaminación cruzadaposterior a éste.Cadena de frío en las instalaciones de mantenimiento enfrío y servicio a una temperatura que impida o minimice elcrecimiento de bacterias patógenas.B) Químicos No Plan de BPEM (manipulaciones higiénicas) y MI hacen que no- NoC) FísicosNosea razonable que existan riesgos asociados. La informaciónal consumidor sobre los ingredientes de las comidas (alergias)se apoya en la existencia de fichas técnicas y listas de menúsadecuadas (también referida a comidas calientes).- NoMantenimiento en caliente yservicio de comidasA) BiológicosM. patógenos ( presencia ymultiplicación, ejemplo:Salmonella, StaphylococcusCampylobacter, Clostridium,Bacillus )SíLa ruptura de la cadena de calor puede provocar laformación de toxinas o multiplicación de bacterias patógenasque han sobrevivido al tratamiento térmico o por unacontaminación cruzada posterior al mismo.Cadena de calor en las instalaciones de mantenimiento encaliente y servicio a una temperatura que impida ominimice el crecimiento de bacterias patógenas (ejemplo:65ºC).B) Químicos No Plan de BPEM (manipulaciones higiénicas y seguras de- NoC) Físicos Noalimentos) y MI (instalaciones, equipos y utensilios idóneos)hacen que no sea razonable que existan riesgos asociados. - NoAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de Instalaciones y Equipos), CP (Contra Plagas), M (Microorganismos)5B6BDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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