Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 123 de 243Tabla 42. Ejemplo de análisis de peligros y medidas de control en una empresa de comidas preparadas (etapas opcionales).Peligros identificadosEnvasado de comidas y pasoa contenedoresA) BiológicosM. patógenos (contaminacióncruzada)C) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)ANÁLISIS DE PELIGROS en empresas de comidas preparadas (etapas opcionales)Probabilidadesrazonables deocurrenciaNoFundamentoControlados en(prevención, eliminación o reducción a un nivelaceptable)Plan de BPEM, MI y LD hace que no sea razonable queexistan riesgos asociados en esta etapa en el suministro de- Nocomidas de consumo en el día a colectividades (ejemplo:Nocierre de envases adecuado).B) Químicos No Nota: en productos de consumo diferido (ejemplo: catering de- NoTransporte de comidasA) BiológicosM. patógenos (crecimiento ycontaminación cruzada,ejemplo: Salmonella, Listeria,Staphylococcus)Nomedios de transporte), con procesos de envasado complejos(ejemplo: vacío, atmósfera modificada), podrían tener lugarpeligros significativos. - NoPlanes de BPEM, LD y MI de vehículos, la proximidad de lospuntos de venta y la dotación de envases/embalajesadecuados garantizan el mantenimiento de la temperatura(caliente 65 ºC, refrigeración 4 ºC). De esta forma se evitanlos peligros potenciales asociados a contaminación ymultiplicación microbiana.B) Químicos No NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)NoNo es razonable que existan riesgos asociados.Abrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control Plagas), M (microorganismos)-PCCNoNoDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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