Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 124 de 243Tabla 43. Ejemplo de determinación de PCC mediante un árbol de decisiones.DETERMINACIÓN DE PCCSi el peligro es plenamente controlado por prácticas correctas de higiene no aplicar el árbol de decisionesEtapas del proceso Peligros probables P 1 P 2 P 3 P 4 PCC nºRecepciónParcialmenteB: 1Bacterias, virus, parásitos patógenos1ingredientes(presencia, crecimiento, contaminación Sí No Sí No siempre el 1Btratamiento térmico esperecederoscruzada)suficiente (ej: fritura)Almacenamientofrigorífico deingredientesTratamiento térmicoAlmacenamientofrigorífico de comidaspreparadasMantenimiento en fríoy servicio de comidaspreparadasMantenimiento encaliente y servicio decomidas preparadasB: Crecimiento de bacterias patógenas porruptura de la cadena de fríoB: Supervivencia de bacterias patógenasal tratamiento térmicoB: Crecimiento de bacterias patógenas,esporuladas o no, con posible formaciónde toxinas, por ruptura de la cadena defríoB: Crecimiento de bacterias patógenas,esporuladas o no, con posible formaciónde toxinas, por ruptura de la cadena defríoB: Crecimiento de bacterias patógenas,esporuladas o no, con posible formaciónde toxinas, por ruptura de la cadena decalorSíSí - - 2BSí Sí - - 3BSíSíSí - - 4BSí - - 5BSí Sí - - 6BP1: ¿Existen medidas de control? P2: ¿La operación es específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? P3: ¿La contaminación o el aumento del peligropodrían ser inaceptables? P4: ¿Se eliminarán o reducirán los peligros a un nivel aceptable en una etapa posterior?Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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