Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 125 de 2434. LÍMITES CRÍTICOS (PRINCIPIO 3)¿QUÉ SIGNIFICA?Se define límite crítico como: “criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable enel control de un PCC”.La finalidad de estos límites críticos es poder controlar los PCC de una formaobjetiva y práctica. De esta forma las empresas pueden tener garantías de que lascomidas que preparan son seguras.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOLos límites críticos son valores cuantitativos medibles (ejemplo: temperatura,tiempo, acidez) o, en caso de ser criterios cualitativos, deben ser susceptibles deuna valoración objetiva (ejemplo: características organolépticas como color, olor ytextura, presencia/ausencia o sí/no de un atributo como la hermeticidad de unenvase o la declaración de ingredientes en una etiqueta de un alimento) y estarclaramente definidos, sin ningún tipo de ambigüedad (Tabla 44).Tabla 44. Ejemplos de peligros, PCC y límites críticos.Peligros PCC Límites críticosParásitos (c) Recepción de producto Ausencia visual de parásitosParásitos (s)CongelaciónCocinado- 20 ºC, 24 horas75 ºC centro del alimentoBacterias patógenas (m) Cadena de frío 4 ºC (refrigeración), - 18 ºC (congelación)Bacterias patógenas (s) Cocinado 75 ºC centro del alimentoBacterias patógenas (m) Enfriamiento rápido Paso de 60 ºC a 10 ºC en 2 horasBacterias patógenas (m)Mantenimiento encaliente65 ºCBacterias patógenas (s, m) Acidificación pH = 4,6 para Clostridium perfringensAlergenos (c) Etiquetado Declaración de ingredientes correctaBacterias patógenas (c, m) Hermeticidad envase Envase herméticoNota: c (contaminación), m (multiplicación), s (supervivencia a un tratamiento)Es necesario que los responsables de determinar los límites críticos conozcan bienlos procesos que tienen lugar en la preparación de las comidas, su relación con laseguridad de los alimentos y las exigencias legales existentes.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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