Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 129 de 2436. MEDIDAS CORRECTORAS (principio 5)¿QUÉ SIGNIFICA?Son “aquellas medidas que deben ser tomadas cuando los resultados de lavigilancia en un PCC indican una pérdida de control”. Se considera una pérdida decontrol la superación del límite crítico en un PCC.Su importancia radica en que cuando la vigilancia detecta que se ha superado unlímite crítico, los alimentos o comidas preparadas implicadas son inseguras, puedenser peligrosas, y por tanto se deben tomar medidas correctoras.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑODada la trascendencia para la seguridad alimentaria, la empresa debe designar unresponsable de la ejecución de las medidas correctoras. Esta persona o personastendrán los conocimientos y la capacidad de toma de decisiones apropiadas.Estas acciones contemplarán en primer lugar medidas para controlar el productoinseguro y el PCC desviado, y siempre que sea posible la identificación de la causay la forma de prevenir su recurrencia. A continuación se explica con mayor detalleestos aspectos.Elementos que componen una acción correctoraUna acción correctora debe contemplar:1. Identificación y control del producto afectado. De esta forma no puede sercomercializada ninguna comida insegura o nociva para la salud. Una vezevaluada, su disposición o destino puede variar en función del grado deafectación, existiendo las siguientes posibilidades:a. Aceptación (no ha sufrido ningún deterioro en materia de seguridad).b. Reprocesado (ejemplo: repetir determinados procesos, como untratamiento térmico).c. Reclasificación (ejemplo: destino a otro tipo de comida que precise osoporte tratamientos higienizantes necesarios, tales como aplicaciónde calor, para garantizar su seguridad, reducción de su vida útil).d. Retirada del consumo humano, incluso su destrucción.2. Control del PCC desviado. La medida correctora debe garantizar la vuelta a lanormalidad del PCC dentro de sus límites críticos (ejemplo: equipos de frío quesuministran la temperatura prevista, hornos que ceden el calor suficiente).3. Identificación de la causa de la desviación (ejemplo: materias primascontaminadas, aplicación no homogénea del calor en hornos de cocción,compresores deteriorados o pérdida del agente refrigerante en las cámaras derefrigeración, falta de conocimiento o malas prácticas del personal manipulador).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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