Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 130 de 2434. Prevención de su recurrencia (ejemplo: cambio de proveedor de alimentos,dotación de nuevos hornos con capacidad en correspondencia con lasnecesidades previstas, reparación de instalaciones de frío, actividades deformación y concienciación del personal).Estas acciones correctoras a adoptar ante las desviaciones posibles en los PCCdeben tenerse previstas de forma anticipada en la medida que sea posible yrazonable (es evidente que no todo se puede prever, ni tampoco es prácticohacerlo). Los procedimientos a aplicar deben ser claros y de fácil comprensión paralos empleados responsables de su ejecución, pues así se evitarán errores. Enciertas situaciones, en particular cuando surge una desviación para la que no estánprevistas acciones correctoras, será preciso tomar medidas adicionales, como porejemplo consultar a expertos en seguridad alimentaria o efectuar análisislaboratoriales para garantizar la seguridad de los alimentos involucrados.Es necesario un registro de las acciones correctoras que se llevan a cabo (Tabla49). La información a contemplar en este registro incluirá los elementosmencionados con anterioridad, será firmado y fechado por el responsable de suejecución y seguimiento.ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNSe dirigirán a la puesta en práctica de medidas correctoras siempre que losresultados de la vigilancia de PCC indican una pérdida de su control.Las cuestiones esenciales a llevar e efecto en la implantación son:1. Las medidas correctoras se aplican siempre que la vigilancia detectadesviaciones en los límites críticos. Acciones sobre las comidas afectadas, tras su evaluación por personalcapacitado (ejemplo: aceptar, reprocesar, reclasificar o retirar, según grado deafectación del producto). Acciones para corregir el problema y que permitirán el control del PCC.(ejemplo: ajustar los parámetros de trabajo de un horno o de una cámarafrigorífica para que funcione adecuadamente). Acciones para conocer la causa de la desviación, evitar su recurrencia ycomprobar la efectividad de las medidas correctoras adoptadas. Esto nosiempre es fácil y posible, pero es importante para procurar que no vuelva atener lugar el problema ante circunstancias similares (ejemplo: fallos en losequipos de frío por falta de un mantenimiento preventivo, o falta deverificación de los termómetros).2. Las instrucciones para adoptar las acciones correctoras son concretas,realizables y el personal responsable las conoce y sabe ponerlas enpráctica. Estos aspectos son muy importantes para que la implantación deacciones correctoras se realice como está previsto y sea efectiva. Cuando no secumplen las medidas correctoras previstas, las causas pueden radicar en unexceso de PCC incorrectamente identificados. Esto provoca una situación en laDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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