Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 133 de 243En definitiva, estas actividades de verificación buscan disponer de evidencias ohechos objetivos que indiquen que el sistema de autocontrol se pone en práctica ysus resultados indican que las comidas preparadas son seguras.Debe programarse una frecuencia de las actividades de verificación a realizar queaseguren que el sistema APPCC se está aplicando en todo momento y de una formasatisfactoria.A su vez, se dispondrá de registros de las actividades llevadas a cabo, resultadosobtenidos y acciones adoptadas (ejemplo: registro de comprobación, informes). Parafacilitar estos registros pueden utilizarse otros de los que ya disponga la empresa(ejemplo: registros de vigilancia de PCC o los de acciones correctoras).La empresa designará responsables para efectuar estas verificaciones. Siempreque sea posible, se efectuará por personas distintas de las responsables de lavigilancia de PCC y de las medidas correctoras (ejemplo: persona encargada deldesarrollo y mantenimiento del sistema de autocontrol, personal del departamentode calidad o supervisores de una contrata de servicios de comidas a colectividades).A su vez, es importante que dispongan de la suficiente capacitación, por lo quetendrán una formación adecuada al respecto. Cuando lo anterior no sea factible, unaopción aceptable es recurrir a la ayuda de expertos externos (ejemplo: asociacionessectoriales, empresas especializadas en seguridad alimentaria).Atendiendo a los riesgos para la seguridad alimentaria que puedan implicar lascomidas elaboradas por la empresa, las actividades de verificación descritasdeberán ser complementadas en mayor o menor medida con otras actividades deverificación. Dentro de éstas se pueden considerar:• Validaciones• Muestreos y pruebas de laboratorio.• Calibración de equipos.• Auditorías.ValidacionesLa validación es un tipo de verificación dirigida expresamente a “obtener evidenciasde que el sistema de autocontrol es efectivo”.En primer lugar y por orden de importancia se debe considerar lo que se denominauna validación inicial, la cual tiene lugar cuando el sistema de autocontrol seimplanta por primera vez. Supone asegurarse de que es apropiado para losproductos y actividades que se plantean, que se obtienen los resultados esperados,y en definitiva, que las comidas preparadas son seguras. Para ello debe dirigirse a:• Comprobar que los peligros alimentarios detectados están en correspondenciacon las comidas y procesos que tienen lugar en la empresa.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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