Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 134 de 243• Asegurar que las medidas preventivas y los planes de prácticas correctas dehigiene, los PCC y los límites críticos son adecuados y están justificados(ejemplo: legislación, bibliografía, guías de APPCC disponibles).• Determinar si las actividades de vigilancia, las acciones correctoras y el sistemade registro se pueden llevar a efecto en la empresa y sus resultados sonadecuados.• Garantizar que las comidas preparadas son seguras en las condiciones decomercialización previstas y durante toda su vida útil. Para ello es fundamentalque estas comidas cumplan los criterios microbiológicos exigibles legalmente yque exista una determinación adecuada de su vida útil.En segundo lugar también son importantes las validaciones de mantenimiento enel tiempo de un sistema de autocontrol ya implantado. Esto es preciso ante cambiosen los productos, procesos u otros factores relevantes en la seguridad de losalimentos. La validación del sistema puede efectuarse de forma periódica, porejemplo anual, y siempre que se produzcan los cambios mencionados. Aspectosimportantes a considerar son:• Modificaciones producidas que pueden afectar al sistema de autocontrol, porejemplo nuevas instalaciones o equipos, cambios en los procesos de elaboracióno en las comidas preparadas. Son de particular importancia aquellos querepercutan en PCC o su control.• Resultados de las verificaciones, análisis laboratoriales y otros hallazgos(ejemplo: reclamaciones de clientes).• Integración del sistema APPCC con los planes de Prácticas Correctas deHigiene.• Actualización de los conocimientos científicos del momento y la normativa legalde aplicación.La validación es una responsabilidad de la empresa. Entre las opciones de ayudapara validar el sistema de autocontrol se encuentra el apoyo de consultoresexpertos, la bibliografía científica, la legislación sanitaria aplicable y los estudios delaboratorio. La validación de un sistema de autocontrol es compleja y debe serefectuada por personas con los conocimientos y experiencia adecuados. Laspequeñas empresas no suelen tener personal capacitado para efectuar estasvalidaciones, por lo que el apoyo de sus asociaciones sectoriales y los consultoresexpertos es esencial. En lo que se refiere a las asociaciones sectoriales, lapreparación por ellas de guías de prácticas correctas de higiene y del sistemaAPPCC es un servicio que puede ser esencial para facilitar a sus asociadosimplantar con éxito un sistema de autocontrol.Muestreos y pruebas de laboratorioDentro de las verificaciones también se incluyen la toma de muestras y su análisisen el laboratorio. Esto implica la recogida de alimentos y realización de pruebas paraasegurar la seguridad de las comidas preparadas. Los análisis a realizar pueden serde distinta índole, siendo los microbiológicos los que en la práctica tienen mayorinterés en las empresas de comidas preparadas. Estas pruebas de laboratorio debenDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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