Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 136 de 243documentos y registros. Los hallazgos y datos obtenidos deben serconvenientemente analizados y los resultados obtenidos documentados. Con objetode su puesta en práctica en las pequeñas empresas, conviene dar a estas auditoríasun enfoque práctico. Desde la perspectiva planteada, son importantes los siguientesaspectos:‣ Asignar los responsables de su aplicación. Lo idóneo es llevarlas a cabo poruna o varias personas no involucradas directamente en la vigilancia y control delos PCC, pertenezcan a la empresa (auditorías internas, por ejemplo lasefectuadas por personal del departamento de calidad) o no (auditorías externas).En todos los casos es muy importante que las personas responsables tengan losconocimientos y experiencia adecuados en los temas a tratar, de lo contrario losresultados obtenidos de su labor serán menores de los esperados o inclusoperjudiciales.‣ El alcance o ámbito de una auditoría debe contemplar todo el sistema deautocontrol, tanto los planes de prácticas correctas de higiene como el sistemaAPPCC. Si se considera preciso, de forma complementaria se puede auditar sólouna parte del sistema de autocontrol, al focalizar determinados PCC y suvigilancia, o la adopción de acciones correctoras. También puede ser dirigido aaspectos como la mejora tecnológica, identificar necesidades de capacitación overificar la calidad sanitaria de los productos.‣ Una actividad de la auditoría es la observación in situ de la implantación delsistema APPCC durante el desarrollo cotidiano de las actividades alimentarias.Es muy importante hacer preguntas al personal implicado en los distintosprocesos, independientemente de su cargo, para lo cual hace falta tener un ciertogrado de entrenamiento, experiencia y capacidad de comunicación. Algunosejemplos sobre los que es recomendable utilizar la observación in situ a efectosde verificar que:• La descripción de las comidas preparadas y los diagramas de flujo soncorrectos.• Se ponen en práctica los distintos planes de prácticas correctas de higiene. .• Se cumple la vigilancia descrita para el control de los PCC.• Se adoptan acciones correctoras cuando se superan los límites críticos.• Los registros se rellenan apropiadamente, en el momento de la observación yson adecuados.‣ Otra actividad importante es la comprobación de documentos y registros, porejemplo aquellos que puedan demostrar que:• Las actividades de vigilancia se realizan según las instrucciones especificadasen el plan (ejemplo: metodología, frecuencia, responsables).• Las acciones correctoras han sido adecuadas (ejemplo: control del producto,proceso, causa y su prevención).• Los equipos especificados se han calibrado o verificado con las frecuenciasindicadas en el plan.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines