Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 137 de 243‣ Las auditorías y otras verificaciones análogas deben tener la frecuenciasuficiente para asegurar que el sistema APPCC se está siguiendo de formacontinua. Se deben hacer de forma periódica, por ejemplo de forma anual, ytambién ante situaciones como la aparición de fallos sistemáticos en la aplicacióndel plan o un cambio importante de productos, instalaciones o procesos.‣ Los resultados de estas valoraciones deben estar documentados en informes ysus conclusiones, tanto referidas a cumplimientos como incumplimientos, debencontribuir a que la empresa mejore en la aplicación y efectividad de su sistemade autocontrol.Flexibilidad hacia las pequeñas empresasLas pequeñas empresas están condicionadas a sus limitaciones de recursos, seande organización, económicas o de conocimiento, por lo que las actividades deverificación descritas deberán ser prácticas y realistas. Algunos ejemplos semuestran a continuación:‣ En empresas con tipos de comidas bien conocidas y consumidas el mismo díaque son preparadas (ejemplo: comedores sociales), pueden plantearseactividades de verificación fáciles y sencillas, centradas en comprobaciones de lapuesta en practica de las actividades y registros previstos en el sistema deautocontrol. En estos casos, otras actividades como la realización devalidaciones y análisis pueden centrarse principalmente en la validación inicial delsistema, y una vez comprobado que es adecuado, pueden ser reducidas yespaciadas en el tiempo.‣ En empresas con tipos de comidas consumidas en días posteriores a supreparación, ciertas particularidades tecnológicas (ejemplo: consumo deproductos de origen animal crudos, envasado al vacío o en atmósferamodificada), elaboración de grandes cantidades, etc., en definitiva comidas conparticularidades adicionales de repercusión en la seguridad de los alimentos,deberán planificarse todas las medidas de verificación precisas. En estassituaciones el papel de las validaciones, análisis laboratoriales y auditorías tienenun mayor protagonismo.ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNLa puesta en práctica de las medidas de verificación tiene por objeto determinar elcumplimiento del sistema de autocontrol y su efectividad. Cuestiones a conseguir enla implantación:1. Las actividades de verificación son cumplidas. Se llevan a la práctica lasdistintas actividades de verificación previstas con las frecuencias determinadas.2. El sistema de autocontrol es efectivo. Las medidas de verificación debenconfirmar que el sistema está funcionando eficazmente, tanto los planes deprácticas correctas de higiene como el sistema APPCC. En este sentido,atendiendo a los resultados obtenidos con el paso del tiempo, la frecuencia ymétodos utilizados en la verificación podrán ser modificados, incluso reducidosen la medida que sea posible.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines