Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 12 de 243Requisitos mínimosPremisasSe identifican algunos criterios que deben orientar el desarrollo de los sistemas deautocontrol basados en los principios del APPCC:1. Los establecimientos alimentarios son los responsables de garantizar laseguridad alimentaria de los productos que comercializan y, por tanto, tambiénson responsables de los medios que utilizan para tal objetivo, dentro de loscuales debe cobrar un protagonismo clave el sistema de autocontrol queconsideren más oportuno.2. Tal como establece la legislación en materia de higiene de los alimentos, estossistemas o procedimientos deben basarse en los principios del sistema APPCC ygarantizar que son efectivos.3. Reconociendo la responsabilidad de los establecimientos alimentarios en estamateria y la iniciativa que les corresponde, a efectos operativos es necesarioestablecer, por parte de la Autoridad Sanitaria, un marco mínimo de exigencia encuanto a qué tipo de sistema de autocontrol se puede aceptar atendiendo a laactividad alimentaria que tiene lugar y su repercusión en los consumidores. Noobstante, si una empresa alimentaria es capaz de demostrar de forma objetivaque un determinado sistema de autocontrol es igual o más efectivo que el mínimoexigido por la Autoridad Sanitaria, podrá ser aceptado por ésta.4. Salvaguardando un nivel determinado de seguridad en los alimentos, estosrequisitos mínimos deben estar al alcance de colectivos que puedan tenerdificultades por su perfil de pequeña empresa, tener un menor desarrollo orealizar actividades alimentarias con un enfoque artesanal o tradicional.5. Hay que tener presente que sobre aquellos peligros para los que ya existenpautas y criterios legales para su control, éstos deberán ser tomados comoreferencia (ejemplo: temperaturas).6. La necesidad de que los establecimientos alimentarios dispongan de unosrequisitos estructurales en sus instalaciones, formación de su personal y dedotación de equipamientos necesarios para llevar a cabo sus actividades.Cuando se contrate a un tercero la realización de alguna de las actividadesincluidas en el sistema de autocontrol, debe tenerse presente que elestablecimiento sigue siendo responsable de garantizar la eficacia de dichasactividades (ejemplo: limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones,control de plagas).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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