Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 138 de 2438. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (principio 7)¿QUÉ SIGNIFICA?Es el último de los principios del sistema APPCC y determina la necesidad dedisponer de documentos que describan el sistema, sus principios y los registros deaplicación.La documentación que desarrolla el sistema APPCC va a permitir su puesta enpráctica uniforme en conformidad con los principios que lo configuran.Los registros son esenciales para comprobar la implantación correcta del sistemaAPPCC. Deben ser capaces de mostrar un seguimiento del procesado de lascomidas preparadas mediante los resultados de la vigilancia de los PCC, lasmedidas correctoras y de verificación.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOPueden tener cualquier tipo de soporte siempre que sea de utilidad, por ejemploescrito, gráfico, computerizado; y por supuesto pueden ser resultado de laadaptación de documentos ya existentes (ejemplo: albaranes, documentoscomerciales internos, listas de control, facturas), sobre los que el personal estáacostumbrado a trabajar.Un punto esencial es que la documentación y los registros previstos sean deutilidad para la empresa: debe documentarse sólo lo que es necesario y se puedemanejar en la práctica. Los registros son susceptibles de modificarse con el tiempo,para hacerlos ágiles y operativos.Tipos de documentos y registrosSe pueden considerar los siguientes tipos:1. Documentación:‣ Documentos de apoyo a la aplicación de los principios del sistema:información sobre el equipo de trabajo, descripción de los productos, usoesperado y población de destino, diagramas de flujo y su documentacióndescriptiva.‣ Procedimientos, instrucciones de trabajo y otros documentos que describeny justifican el desarrollo de los principios: análisis de peligros, medidas decontrol, determinación de PCC, límites críticos, medidas de vigilancia,acciones correctoras y procedimientos de verificación.‣ Documentos externos a la empresa (ejemplo: reclamaciones, devolucionesde clientes, documentos de control oficial de Administraciones).La información a contemplar en la documentación del sistema APPCC ha sidodescrita en cada uno de los apartados anteriores que describen los distintosprincipios y pasos preparatorios que constituyen el sistema. Un requisito esencialDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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