Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 140 de 243ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNLa documentación del sistema APPCC y los registros de la implantación debenpermitir su puesta en práctica en la empresa de una forma uniforme y disponer deresultados que ofrezcan garantías sobre la seguridad de las comidas que sonpreparadas. Los aspectos de mayor interés son:1. Los procedimientos, instrucciones y especificaciones facilitan la aplicaciónefectiva del sistema. La finalidad de la documentación es aportar informaciónveraz y servir de guía que oriente las actividades a realizar. En consecuenciatiene que ponerse en práctica, y lo que no se aplique debe valorarse su cambio oeliminación. Es muy importante no sobredimensionar la documentación, porque dificultarásu aplicación. Debe ser práctica y documentar sólo lo necesario (ejemplo:medidas de vigilancia con instrucciones claras y sencillas, y con frecuenciasde aplicación razonables). Tampoco olvidar que la documentación debe ser operativa, porque de locontrario también dificultará su aplicación (ejemplo: elaboración de fichas,cuadros e instrucciones fáciles de aplicar que pueden estar próximas a lospuestos de trabajo).2. La documentación está actualizada respecto de las actividades que realizala empresa. Los diferentes tipos de comidas, procesos de elaboración y otrosaspectos importantes en la seguridad de los alimentos y que tienen lugar en laempresa están recogidos en el sistema APPCC. Tener presente que un sistema APPCC que no está actualizado esincompleto, y por tanto inadecuado.3. Los resultados de la implantación del sistema APPCC son registrados.Además, los registros contienen aquella información que es relevante y quejustifica las actividades realizadas y su adecuación.Es importante: Registrar los resultados de la vigilancia de cada PCC y con las frecuenciasestablecidas. Esto facilitará y servirá de justificación para la adopción demedidas correctoras oportunas (ejemplo: medidas concretas, fechas, firmas). Registrar los resultados de las acciones correctoras. Son datos esencialespara la seguridad de los alimentos y que dan credibilidad al sistema APPCC. Registrar los resultados de las actividades de verificación. Servirán de basepara mejorar el sistema implantado.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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