Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 147 de 243Tabla 50. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosRecepcióndeingredientesperecederos1BB: M. patógenos(presencia,crecimiento portiempo y/otemperaturaincorrectos,contaminacióncruzada).Temperatura:Refrigeración (2-8 ºCsegún materia prima):‣ Carne de vacuno,porcino, ovino 7ºC‣ Carne de ave, conejo ycaza menor 4 ºC‣ Despojos 3 ºC‣ Carne picada 2ºC‣ Preparados de carne4ºC‣ Pescado fresco 4ºC‣ Ovoproductos 4 ºC‣ Comidas preparadas 8ºC (24 horas)‣ Otros productos segúnnorma legal oprescripción de suetiquetado.Congelación /Ultracongelación: engeneral -18ºC, salvo otraindicación legal o en suetiquetado.1) Responsable:persona asignada derecepción.2) Frecuencia: cadaentrada.3) Procedimiento:‣ Control detemperatura de unproducto con ellímite crítico másexigente (ejemplo:carne de ave).1) Responsable: jefe de cocina2) Frecuencia: ante desviaciónen los límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destinosegún la desviación de latemperatura interna delproducto y el tiempo deexposición: rechazo,aceptación, reclasificación oprocesado para consumoinmediato (por necesidadesprácticas de manipulación sepuede permitir brevesperiodos de tiempo fuera delímites críticos si no hayriesgo para la seguridadalimentaria, con unatolerancia hasta +1 ºC enrefrigerados y + 3 ºC enultracongelados).‣ Proceso: control del proveedordel suministro.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.I. Control del PCC:Observaciones:(1) Reclasificación: cambiar el destino del producto a una comida preparada cuyo procesado o tratamiento higienizante garantice la seguridad alimentaria.1) Responsable:persona encargada deldesarrollo ymantenimiento delsistema APPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 1B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienenlugar todos losprocedimientos devigilancia,accionescorrectoras y deverificación3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora)Ejemplo: valoresde temperaturas,devoluciones deproductos y otrasaccionescorrectoras,actuaciones sobreproveedores.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines