Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 148 de 243Tabla 51. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosAlmacénfrigorífico deingredientes2BB: M. patógenos(crecimiento depor abuso detiempo y/otemperatura)Temperatura :Refrigeración (2-8 ºCsegún materia prima):‣ Carne de vacuno,porcino, ovino 7ºC‣ Carne de ave, conejo ycaza menor 4ºCDespojos 3 ºC‣ Carne picada 2ºC‣ Preparados de carne4ºC‣ Pescado fresco 4ºC‣ Ovoproductos 4 ºC‣ Comidas preparadas 8ºC (24 horas)‣ Otros productos segúnnorma legal oprescripción de suetiquetado.Congelación /Ultracongelación: engeneral -18ºC, salvo otraprescripción indicada ennorma legal oprescripción de suetiquetado.1) Responsable:persona asignadade almacén.2) Frecuencia:cada 8 horas.3) Procedimiento:‣ Control detemperaturaambiental de lascámarasmediante laobservaciónvisual de loslectores detemperatura.1) Responsable: jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviación enlos límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destino segúnla desviación de la temperaturainterna del producto y el tiempode exposición (rechazo,aceptación, reclasificación oprocesado para consumoinmediato)Refrigerados: desviaciones dehasta 1ºC se acepta el producto,hasta 2ºC el producto se somete atratamiento térmico o consumo en24 horas, a temperaturassuperiores se valorará si elproducto puede ser sometido a untratamiento térmico higienizanteque garantice su seguridad o de locontrario se retira del consumo).Congelados: desviaciones hasta3ºC se acepta el producto, de locontrario se valora la posibilidad deacortar la vida útil o se descongela.‣ Proceso: normalización de latemperatura de instalacionesfrigoríficas.I. Control del PCC:1) Responsable:persona encargada deldesarrollo ymantenimiento delsistema APPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 2B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).II. Calibración overificación de sondas:1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: anual3) Procedimiento:verificación de laexactitud detemperaturas determómetros de vigilanciay sondas deinstalaciones frigoríficascon termómetrocalibrado.1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienenlugar todos losprocedimientos devigilancia,accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora)Ejemplo: valoresde temperaturas,verificaciones de laexactitud de lassondas y valoresobtenidos,certificados decalibración porentidadreconocida.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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