Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 149 de 243Tabla 52. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosTratamientotérmico3BB: M. patógenos(supervivencia portratamiento térmicoinsuficiente)Temperatura:interna mínimo 70ºCinstantánea(cualquier otracombinaciónequivalente conreducción > 7 log deSalmonella, ej: 62ºC- 5 minutos, 60 ºC-12 minutos) en elcentro del productoen carne roja ypescado y 75ºCinstantánea en elcentro del productoen carne de ave yhuevo.‣ En productos demayor riesgo,ejemplo rellenos(carne, ave,pescado, etc) ycarne de cazasilvestre 74ºC, 15segundos.1) Responsable:persona asignada decocina.2) Frecuencia: cadalote o partida.3) Procedimiento:‣ Control visual delos registros detemperatura y, sies preciso, tiempode cada lote opartida de comidas(equipos conindicadoresvisuales de lectura,por ejemplohornos).‣ Medición manualcon termómetro alfinalizar eltratamiento térmicoen el centro decomidas (equipossin indicadoresvisuales delectura).1) Responsable: jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviación enlos límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destino segúnla desviación de la temperaturainterna del producto y el tiempode exposición: de forma generalse reprocesa el producto deforma inmediata (hasta alcanzarla temperatura y tiempodeterminado), si no es posiblese retira del consumo.‣ Proceso: se normalizan losparámetros de funcionamientode los hornos.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Ejemplo: zonas frías porcirculación no homogénea deaire caliente, sondasdescalibradas, mantenimientode hornos inadecuado.I. Control del PCC:1) Responsable:persona encargada deldesarrollo ymantenimiento delsistema APPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 3B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).II. Calibración overificación de sondas:1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: anual.3) Procedimiento:verificación de laexactitud detemperaturas determómetros de vigilanciay sondas de hornos contermómetro calibrado.1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienenlugar losprocedimientos devigilancia,accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo: registrosde los tiempos ytemperaturas deltratamientotérmico, accionescorrectoras,calibración overificación desondas.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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