Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 150 de 243Tabla 53. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosAlmacénfrigorífico4BB: M. patógenos(crecimiento y, enalgunos casos,producción detoxinas, porabuso de tiempoy/o temperatura).Temperatura:‣ 8ºC (si consumo en24 horas)‣ 4ºC (si consumo en72horas)..1) Responsable:persona asignada dealmacén.2) Frecuencia: cada8 horas.3) Procedimiento:‣ Control detemperaturaambiental de lasinstalacionesfrigoríficas(observaciónvisual de loslectores detemperatura).1) Responsable: jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviación enlímites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destino segúnla desviación de la temperaturainterna del producto y el tiempode exposición: rechazo,aceptación, reprocesado(aceptación si temperatura esigual o menor de 5ºC, si esmayor de 5 hasta 8ºC se acortala vida útil de la comida a 24horas, por encima de 8ºC seretira del consumo o, si esposible, se reprocesa con untratamiento térmico higienizanteque garantice la seguridad de lacomida).‣ Proceso: normalización de latemperatura de instalacionesfrigoríficas.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.I. Control del PCC.1) Responsable:persona encargada deldesarrollo ymantenimiento delsistema APPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 4B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).II. Calibración overificación de sondas.1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: anual3) Procedimiento:verificación de laexactitud detemperaturas determómetros de vigilanciay sondas de cámaras contermómetro calibrado.1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienen lugartodos losprocedimientos devigilancia, accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo:temperaturas,accionescorrectorasverificaciones de laexactitud de lassondas,certificados decalibración.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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