Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 151 de 243Tabla 54. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosMantenimientoen frío y serviciode comidaspreparadas5BB: M. patógenos(crecimiento porabuso de tiempoy / otemperatura).Temperatura:‣ 8ºC (si consumo en24 horas)‣ 4ºC (si consumo en72 horas).1) Responsable:persona asignadade cocina.2) Frecuencia:cada turno decomidas.3) Procedimiento:‣ Control detemperaturaambiental de lascámaras ymostradoresfríos (ejemplo:observaciónvisual de loslectores detemperatura).1) Responsable: jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviaciónen los límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destinosegún la desviación de latemperatura interna delproducto y el tiempo deexposición: aceptación oretirada (aceptación sitemperatura es igual o menorde 5ºC, si es mayor de 5 hasta8ºC se acorta la vida útil de lacomida a 24 horas, por encimade 8ºC se retira del consumo).‣ Proceso: normalización de latemperatura de cámaras ymostradores fríos.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Ejemplo: equipos de fríoinadecuados, puertasaveriadas, formación de hielo.I. Control del PCC.1) Responsable: personaencargada del desarrollo ymantenimiento del sistemaAPPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de la aplicaciónde la presente instrucción decontrol del PCC 5B(vigilancia, accionescorrectoras y registros).II. Calibración overificación de sondas.1) Responsable: mismo queen I.2) Frecuencia: anual.3) Procedimiento:verificación de la exactitudde temperaturas determómetros de vigilancia ysondas de expositores defrío con termómetrocalibrado.III. Programa de análisislaboratorial. (microbiologíade producto final, segúnnorma legal)1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienenlugar todos losprocedimientos devigilancia,accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo:temperaturas,accionescorrectoras,verificaciones de laexactitud de lassondas,certificados decalibración,boletines deanálisis.1) Responsable: mismo queen I.2) Frecuencia: validacióninicial, luego trimestral.3) Procedimiento: segúnprograma de análisis.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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