Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 152 de 243Tabla 55. Cuadro de gestión del sistema APPCC en una empresa de comidas preparadas (por etapas).SISTEMA APPCC en empresas de comidas preparadasPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosMantenimientoen caliente yservicio decomidaspreparadas6BB: M. patógenos(crecimiento y,en algunoscasos,producción detoxinas, por uninsuficientemantenimientoen caliente).Temperatura:‣ 65 ºC.1) Responsable:persona asignadade cocina.2) Frecuencia:cada turno decomidas.3) Procedimiento:‣ Control detemperaturaambiental de lasmesas calientesy expositoresmedianteobservaciónvisual de loslectores de losequipos.1) Responsable: jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviacionesen los límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destino segúnla desviación de temperaturainterna del producto y el tiempode exposición: aceptación oretirada (aceptación si latemperatura del producto no esinferior a 60ºC, de lo contrario seconsumirá antes de 2 horas apartir del momento en el que segarantiza una temperatura de65ºC o se retira del consumo).‣ Proceso: normalizar parámetrosde los equipos de mantenimientode calor (ejemplo: mesascalientes, expositores para elservicio de comidas).‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Ejemplo: calor insuficiente, faltade estandarización en tamaño deproductos.I. Control del PCC1) Responsable: personaencargada del desarrollo ymantenimiento del sistemaAPPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 6B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).II. Calibración overificación de sondas.1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: anual.3) Procedimiento:verificación de la exactitudde temperaturas determómetros de vigilancia ysondas de los equipos demantenimiento en caliente.III. Programa de análisislaboratorial (microbiologíade producto final, segúnnorma legal).1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienen lugarlos procedimientosde vigilancia,accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo: registrosde los tiempos ytemperaturas derecalentamiento,accionescorrectoras,calibración overificación desondas, boletinesde análisis.1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: validacióninicial, luego trimestral.3) Procedimiento: segúnprograma de análisis.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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