Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 155 de 243PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROLFICHA 1: INFORMACIÓN GENERALINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICALos establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrolbasado en los principios del sistema APPCC. Quienes tengan a su cargo el desarrollo ymantenimiento del citado sistema de autocontrol habrán recibido la formación adecuada.2. ACTIVIDADESLos aspectos a considerar son:2.1. Indicar la persona o personas (equipo de trabajo) que:‣ Han elaborado o adaptado el documento del sistema de autocontrol delestablecimiento y su cargo (ejemplo: responsable de calidad, director del centro,cocinero). Siempre que haya una participación de una empresa externa, ésta seráigualmente identificada.‣ También se indicará quién/es es el responsable del sistema de autocontrol en elestablecimiento, es decir, su puesta en práctica. A su vez pueden designarseresponsables concretos de determinados planes.2.2. Firma del responsable del establecimiento de comidas preparadas. Comogarantía del compromiso y aplicación del sistema de autocontrol por parte de la empresa, ladocumentación del citado sistema será firmada por el titular del establecimiento o unresponsable del mismo con suficiente cargo (ejemplo: propietario, director delestablecimiento, gerente).2.3. Información relativa a:‣ Número de trabajadores (incluir todo el personal que trabaja en el establecimiento,sea manipulador o no y sea de la propia empresa o de un servicio contratado).‣ Número de manipuladores de alimentos: personas del establecimiento que tienencontacto directo con los alimentos (ejemplo: cocineros, ayudantes de cocina,camareros, cualquier otro personal auxiliar que pueda manipular alimentos conmayor o menor intensidad o frecuencia).‣ Número de comidas preparadas diariamente (estimación en base a una mediaanual).‣ Tipo de sector de restauración (ejemplo: social, comercial).3. USO ESPERADOSe deberá describir el uso esperado del producto, esto es, el modo de empleo por parte deldestinatario del producto (ejemplo: consumo en el establecimiento, listo para consumir endomicilio), dado que esta información permitirá valorar la existencia de peligros específicosrelacionados con su uso.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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