Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 14 de 243de guías de autocontrol sectoriales) el sistema de autocontrol. Es importante incluirpersonal que esté directamente involucrado en las actividades de elaboración de lascomidas, ya que dispone de una experiencia práctica muy valiosa y, a efectosoperativos, su participación en la aplicación del sistema de autocontrol seránecesaria. No obstante, muchos establecimientos de comidas preparadas sonpequeñas empresas y no es posible formar un equipo de trabajo por limitaciones depersonal o de conocimientos. En estos casos es de gran utilidad acudir a recursosexternos, como por ejemplo consultores expertos (ejemplo: empresasespecializadas, asociaciones sectoriales) o guías de autocontrol sectorialespreparadas por el colectivo empresarial. También se considera que una personacon la suficiente formación y entrenamiento puede ser capaz de preparar y dirigir laaplicación del sistema. Cualquiera que sea la decisión adoptada, los responsablesdel sistema de autocontrol deberían conocer bien las prácticas de trabajo concretasde la empresa para la elaboración de las comidas, la tecnología y equipos usados,los conocimientos de higiene de los alimentos, así como los principios y metodologíaen los que se basa el sistema de autocontrol.Tal como se ha mencionado anteriormente se puede necesitar el apoyo de expertosexternos. Sin embargo, se recomienda que la empresa participe activamente en eldesarrollo del sistema de autocontrol, de lo contrario pueden aparecer ciertosproblemas, como por ejemplo que el sistema de autocontrol no se adapte a lasparticularidades del establecimiento o la falta de implicación del personal por nohaber contado con su colaboración.Los participantes en el diseño del sistema de autocontrol deben estarcontemplados en la documentación, de forma que puedan identificarse las personasresponsables y su relación con la empresa. En este sentido, la normativa vigentesobre higiene de los alimentos establece de forma expresa, que las personas quetengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de procedimientos basados en losprincipios del APPCC o sus guías correspondientes hayan recibido una formaciónadecuada al respecto.Esquema de plantaTambién es importante disponer de un plano o croquis del establecimiento en elque se lleva a cabo la actividad de comidas preparadas. El esquema de planta sirvepara analizar el itinerario que hacen las comidas y los procesos a los que se lassometen, desde que entran las materias primas en el establecimiento hasta suexpedición o servicio. Para ser de utilidad deberá mantener las proporciones entrelas distintas dependencias, con identificación de las instalaciones y equiposrelevantes desde un punto de vista de la seguridad alimentaria. La valoración deeste recorrido a través de las instalaciones contribuye a la identificación de zonaslimpias y sucias, puntos en los que puede haber contaminación cruzada y otrosaspectos de interés que facilitan una adecuada valoración de los peligrosalimentarios que pueden surgir y enfocar la forma de controlarlos (ejemplo: si la zonade recepción de materias primas es la misma que la de expedición de comidaspreparadas, se deberán valorar medidas que eviten la contaminación cruzada entrelas mismas).Aspectos de interés a valorar en el esquema de planta:Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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