Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 174 de 243PARTE DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEFICHA 5: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICASe conocerán y valorarán los elementos del establecimiento (locales, instalaciones,equipos y útiles) que requieren limpieza y/o desinfección; así como las necesidades delestablecimiento para garantizar la producción higiénica de alimentos. El plan podrárealizarse de acuerdo a las siguientes posibilidades: Opción 1. Por el propio establecimiento. Opción 2. Por una empresa especializada. Opción 3. Por ambos, cuando en el mismo establecimiento existan actividadesrealizadas por personal propio y por personas de otra empresa (ejemplo: campanaextractora).2. ACTIVIDADES DEL PLAN2.1. Descripción de las actividades: Limpieza y/o desinfección realizadas en los distintos elementos del establecimiento,indicando el recorrido, método, productos y utensilios de limpieza que se emplearán encada caso. El establecimiento tendrá previsto que, en caso de incidencias en la limpieza ydesinfección de los elementos del establecimiento, se valoren y tomen las accionescorrectoras adecuadas que además se registrarán, en particular cuando existanalimentos afectados.2.2. Calendario de las actividades a realizar (frecuencia).2.3. Personas o empresas que realizan las actividades de limpieza y/o desinfección.3. CONTROLES PARA COMPROBAR LA APLICACIÓN Y EFICACIA DEL PLAN3.1. Controles. Es la descripción de la sistemática seguida para comprobar la realización delas actividades descritas en el plan y la eficacia de las mismas. Entre estos controles puedenincluirse: Comprobación del estado general de limpieza del establecimiento. Comprobación/verificación de la cumplimentación de registros. Análisis microbiológicos de superficies que contactan con alimentos. Valoración de las acciones correctoras aplicadas en casos de desviaciones.3.2. Responsable del plan. Es la persona que forma parte del establecimiento y que estáencargada de controlar que el plan de limpieza y desinfección es aplicado adecuadamente.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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