Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 16 de 2432. CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS¿QUÉ SIGNIFICA?La descripción de las comidas que son preparadas y de aquellos aspectos que sonimportantes para la seguridad de las mismas, sirven de base para la preparación ypuesta en práctica del sistema de autocontrol. Esta información también es de granutilidad para la identificación de posibles peligros asociados con el producto y lasmedidas para su control. Algunos de los aspectos que a continuación se indicanpueden ser tratados, al menos parcialmente, en otras partes del sistema deautocontrol. Los principales aspectos a considerar son descritos a continuación.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑONombre o denominación de las comidas preparadas y composiciónEs un apartado esencial y nunca debe olvidarse. Consiste en la identificación delas comidas elaboradas y sus ingredientes, sin olvidar los aditivos y condimentoso especias añadidos. Se puede hacer de forma sencilla, pero debe contribuir aidentificar los aspectos que repercuten en la seguridad alimentaria (ejemplo:ingredientes que produce alergias). En las empresas que tienen una gran diversidadde comidas preparadas, muchas de ellas similares y sin diferencias a efectos deseguridad de los alimentos, es posible hacer esta relación mediante la agrupaciónde las comidas por:• Ingredientes similares en los que las distintas particularidades no van a suponerdiferentes peligros (ejemplo: cremas o sopas de verduras con procedimiento deelaboración similar, pastas, carnes asadas).• Procesos o tipos de elaboraciones (ejemplo: con/sin tratamientos térmicos,comidas para consumir el mismo día que se elaboran, comidas conelaboraciones diversas que se consumen en días posteriores a su elaboración).Se muestra un ejemplo en la Tabla 1.En todo caso, la disponibilidad de una carta de menús con una detalladacomposición de ingredientes ayuda mucho a cumplir con este punto.Características de seguridad del producto terminadoCuando se considere necesario, es conveniente indicar y valorar las comidas en lasque puedan acontecer ciertos peligros alimentarios (ejemplo: ingredientes crudostipo sushi o carpaccio, presencia de huesos o espinas). Otras características deinterés tienen que ver con los procesos y tratamientos a los que se han sometidoestas comidas, como por ejemplo la acidez, porcentaje de humedad, contenido ensal, etc. Estos aspectos a incluir no tienen por qué ser muy detallados, incluso puedeno documentarse este apartado, pero en todo caso sí deberán ser tenidos enconsideración en el sistema de autocontrol cuando se determinen qué peligrosalimentarios son importantes en las comidas preparadas y qué medidas se van aplantear para su control.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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