Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 190 de 243PARTE DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEFICHA 8: PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN YMANIPULACIÓNINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICASe conocerán las prácticas de elaboración y manipulación del establecimiento y se indicaránlas medidas necesarias para garantizar que las comidas preparadas sean idóneas yseguras.Respecto a la elaboración y transporte de comidas las posibilidades de gestión del plan sonlas siguientes: Opción 1. Por el propio establecimiento. Opción 2. Por una empresa registrada (ejemplo: contratas de servicio de comidas). Opción 3. Por ambos, cuando en el mismo establecimiento existan actividadesrealizadas por personal de la empresa y una empresa registrada (ejemplo: elaboraciónde parte de los platos del menú por el personal del establecimiento y de otros por unacocina central).2. ACTIVIDADES DEL PLAN2.1. Descripción de las actividades incluye: La elaboración y manipulación de alimentos para que sean idóneos y seguros,mediante instrucciones relativas a:o Mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal.o Control de proveedores.o Producción y venta de alimentos seguros.o Conservación de alimentos a temperatura regulada.o Gestión de desperdicios, subproductos y otros residuos.o Transporte adecuado de alimentos. El establecimiento tendrá previsto que, en caso de problemas de elaboración ymanipulación, se valoren y tomen las acciones correctoras adecuadas que además seregistrarán, en particular cuando existan alimentos afectados. Es importante tener encuenta que, ante situaciones que puedan comprometer la seguridad de los alimentos, lasacciones correctoras deberán estar descritas con antelación.2.2. Calendario de las actividades a realizar (frecuencia).2.3. Personas o empresa que realizan las actividades del plan de buenas prácticas deelaboración y manipulación.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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