Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 191 de 2433. CONTROLES PARA COMPROBAR LA APLICACIÓN Y EFICACIA DEL PLAN3.1. Controles. Es la descripción de la sistemática seguida por la empresa para comprobarla realización de las actividades descritas en el plan y la eficacia de las mismas. Entre estoscontroles pueden incluirse: Comprobación de la puesta en práctica de las instrucciones de elaboración ymanipulación. Comprobación/verificación de la cumplimentación de los registros. Valoración de las acciones correctoras aplicadas en casos de desviaciones. Análisis de alimentos elaborados en el establecimiento para comprobar que cumple loscriterios establecidos en la legislación vigente.3.2. Persona de la empresa responsable del plan. Es la persona que forma parte delestablecimiento y que está encargada de controlar que el plan es aplicado adecuadamente.Este responsable podrá delegar en otras personas determinadas actividades de control.4. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSEl plan estará documentado por escrito. Sirve para demostrar la aplicación y eficacia delplan. Se deberán realizar registros de aquellas actividades y controles que se considerenfundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, así como de las incidencias ymedidas correctoras. Ejemplos de documentación y registros asociados al plan son:registros de control de temperaturas en los tratamientos térmicos, registro de control de lacadena del frío, contrato con las empresas de servicio de comidas, copia del registrosanitario de industria de las cocinas centrales.Es importante tener en cuenta que los modelos que se empleen para documentar un plandeben estar adecuadamente identificados con su fecha de elaboración y edición.A continuación se adjunta un ejemplo de:oModelo del plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación cumplimentado(Modelo 11) con objeto de facilitar su comprensión.o Modelo 12 sin completar que podrá ser utilizado para describir el plan de suestablecimiento.o Modelo de registro de control diario (Modelo 12).o Modelo de registro de control mensual (Modelo 13).o Modelo de listado de proveedores (Modelo 14).Para el registro de incidencias y acciones correctoras también podrá ser utilizado elModelo 23, en particular si un alimento ha sido afectado.La empresa considerará, bajo su responsabilidad, si el ejemplo mostrado se ajusta a susnecesidades (en todo o en parte) y si lo utiliza para justificar la aplicación del plan. Aquellosaspectos que necesiten ser añadidos, retirados o modificados, pueden ser actualizadossobre el modelo adjuntado como ejemplo en esta ficha.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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