Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 192 de 243MODELO 11 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓNCOLEGIO LOS MAGNOLIOSFecha: 09/10/2008 Edición: 1º1. INFORMACIÓN BÁSICA:Desarrolladas por:El propio establecimiento Una empresa especializada Ambos2. ACTIVIDADES DEL PLAN:Etapa delprocesoDescripción de la prácticaAcciones correctorasRecepciónmaterias primasAlmacenamientofrigoríficoLavado devegetalesDescongelaciónTratamientotérmico (inicial yrecalentamiento)EnfriamientoFritura dealimentosMantenimientoen calienteFileteado ytroceado dealimentosDescarga de los vehículos/almacenamiento en elmenor tiempo posible y evitar contacto con elsuelo.Almacenamiento en las cámaras frigoríficascorrespondientes según el tipo de producto(materia prima, productos final, vegetales…).Temperatura ≤4ºC en los productos refrigeradosy ≤-18ºC en los congelados. Los productosestarán protegidos, identificados y dentro de susfechas de consumo preferente.Los vegetales que se vayan a consumir frescosse introducirán en un baño de agua con 10 ml dehipoclorito (lejía par la desinfección de agua debebida) por cada 5 litros de agua durante 5minutos. Después aclarar con agua y dejarescurrir.Las verduras congeladas y los precocinados setratarán térmicamente sin descongelación previa.El resto de los productos congelados seintroducirán 24 horas antes de su empleo en lacámara de refrigeración, adecuadamenteprotegidos e indicando la fecha de inicio endescongelación.Aplicar tratamientos térmicos a los productos queaseguran una temperatura en centro de productode al menos 75º C (en caso de recalentamientoalcanzar esta temperatura antes de 1hora).Los alimentos que deben ser enfriados seintroducen en el abatidor para pasar de 60 a 4ºCen menos de 2 horas.El aceite de fritura se cambiará cada 3-5 díasdependiendo del uso. No calentar a más de180ºC.Los productos terminados que debanmantenerse en caliente se introducirán en lamesa caliente hasta su consumo (más de 65ºC),tapados y se consumirán antes de 4 horas.Se emplearán diferentes tablas para elfileteado/troceado de los alimentos con elsiguiente criterio: tabla azul-pescado fresco,Rechazo del producto defectuosoo a temperaturas inadecuadas(sobrepasan más de1ºC la temperaturaestablecida).Rechazo de los productosdefectuosos o a temperaturasinadecuadas (sobrepasa másde 1ºC la temperaturaestablecida), o valorar suconsumo inmediato o untratamiento térmico eficaz.Reestablecimiento de latemperatura de las cámaras.Volver a introducir el productoen el baño con hipoclorito.Elaboración en el día de losproductos descongelados quelleven más de 24 horas en lacámara descongelándose.Tratar durante más tiempopara alcanzar al menos 75ºC.Completar el programa deenfriamiento o consumirinmediatamente o, en sudefecto, eliminar.Cambio inmediato de aceite enel caso de detectarse olor,color, sabor o humo anómalos.Ajustar la temperatura más de65ºC, de lo contrario consumirinmediatamente o, en sudefecto, eliminar.Retirar el producto o someterloa un tratamiento térmicosuficiente.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines