Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 193 de 243Lavado demanosPLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓNCOLEGIO LOS MAGNOLIOStabla roja-carne fresca, tabla verde-vegetalesfrescos, tabla amarilla-quesos, tabla blancaproductoterminado.Todo el fiambre se cortará en la loncheadora.Cada vez que los manipuladores deban salir delrecinto de cocina o comedor, al cambiar entreRealizar el proceso de lavado.diferentes tipos de productos crudos, o de crudoa cocinado.3. CONTROLES PARA COMPROBAR LA APLICACIÓN Y EFICACIA DEL PLAN:Descripción del tipo de controlFrecuencia de realizaciónRecepción de la materia prima: control con termómetro sonda de latemperatura de recepción de los productos refrigerados (segúnproducto) y congelados (-18ºC) y de las características del productos En cada recepción(envases íntegros, etiquetados, sin color u olor extraño, caducidad,etc.).Almacenamiento frigorífico: control con termómetro sonda de la Dos veces al díatemperatura de los productos refrigerados (4ºC) y congelados (-18ºC).Tratamiento térmico: control con termómetro sonda de la temperaturaen centro de los alimentos tratados térmicamente (75ºC,) y del aceite(≤180ºC). El control se realizará en un producto de cada tipo dealimento que forme parte de un menú.Toma de muestras testigo: se tomará una muestra testigo de cadamenú servido y se almacenará durante 7 días en congelación(rotulado y en envases estéril).Análisis microbiológico de los productos elaborados.Diario sobre cada grupo deproductosDiarioSemestralControl visual de las condiciones de almacenamiento (cada productoen su cámara, protegido, identificado, etc.) y manipulación (usocorrecto de abatidor, tratamientos térmicos adecuados, uso correctode tablas de fileteado/troceado, etc.).MensualVerificación de la cumplimentación de registros y valoración de lasacciones correctoras.SemestralRESPONSABLE DEL PLAN (cargo): Jefe de cocina4. RELACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ASOCIADOS AL PLAN:Registro diario de actividades del plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación.Listado de comprobación mensual de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación.Registro de incidencias y acciones correctoras.Listado de proveedores y productos que suministran.Documentación del laboratorio de análisis (técnicas analíticas, plan de muestreo y autorizaciones).Resultados de análisis microbiológicos de las comidas preparadas.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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