Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 198 de 243PARTE DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENEFICHA 9: PLAN DE TRAZABILIDADINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICAEn los establecimientos considerados el desarrollo de un plan de trazabilidad consiste en lapuesta en práctica de un sistema de identificación de los alimentos que son recibidos en laempresa y de las comidas, incluidos sus ingredientes, que son preparadas y/o consumidasen ella. Para esto, es de gran utilidad la identificación de las comidas que han sidoelaboradas en las mismas condiciones, lo que se conoce bajo el nombre de lote (ejemplo:fecha en la que se elabora una comida preparada).2. ACTIVIDADES DEL PLANLos aspectos a considerar en este apartado son:2.1 Descripción de las actividades desarrolladas en el plan: Procedimiento seguido en el establecimiento que permita disponer de forma ágil de:o Nombre y dirección completa de los proveedores, los productos suministrados y lafecha de entrega (es recomendable que también se pueda disponer en un tiemporazonable de los datos sobre la cantidad, número de lote y descripción más detalladade las materias primas recibidas.ooLa identificación de las comidas que son preparadas y los ingredientes que lascomponen.En su caso, nombre y dirección completa del cliente, naturaleza de los productos quese le entregaron y fecha de transacción o entrega. El establecimiento tendrá previsto que, en caso de problemas de trazabilidad, se valoreny tomen las acciones correctoras adecuadas y que además se registren, en particularcuando existan alimentos afectados.2.2 Persona que realiza las actividades del plan de trazabilidad.3. CONTROLES PARA COMPROBAR LA APLICACIÓN Y EFICACIA DEL PLAN3.1. Controles. Es la descripción de la sistemática seguida por la empresa para comprobarla realización de las actividades descritas en el plan y la eficacia de las mismas. Entre estoscontroles pueden incluirse: Comprobación de la puesta en práctica del plan (ejemplo: comprobar que se puedeencontrar la información de todos los proveedores de los ingredientes de unadeterminada comida preparada). Comprobación/verificación de la cumplimentación de los registros y documentos. Valoración de las incidencias y acciones correctoras aplicadas en casos dedesviaciones.3.2. Persona de la empresa responsable del plan. Es la persona que forma parte delestablecimiento y que está encargada de controlar que el plan es aplicado adecuadamente.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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