Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 202 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 10: DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESOS DE ELABORACIÓNINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICAEl diagrama de flujo es una representación esquemática de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la preparación de las comidas. Es una herramienta útil parala identificación y control de peligros sobre los alimentos. La elaboración de este diagramaprecisa del conocimiento previo de los procesos de elaboración que tienen lugar en lapreparación de las comidas.2. ACTIVIDADESRealizar uno o más diagramas de flujo que contemplen las etapas de preparación de lascomidas. Dada la gran variedad de comidas que pueden ser elaboradas en unestablecimiento de comidas preparadas, una forma práctica de recoger las distintas etapas ofases que tienen lugar es agrupar las comidas por procesos similares (ejemplo: comidassometidas a tratamientos térmicos, no sometidas a tratamiento térmico, consumidas en díasposteriores a su preparación). De esta forma, con unos pocos diagramas de flujo o inclusoun único diagrama, pueden estar todas las comidas representadas. Una forma sencilla derealizarlos consiste en:1º Identificación de las etapas productivas. Atendiendo a las distintas actividades quecomprende la elaboración de las comidas se identifican de forma secuencial las etapas queacontecen. Es importante comprobar de forma práctica su veracidad.2º Hacer una representación esquemática. Por cada proceso que agrupe un númerodeterminado de comidas que se elaboran de una forma similar, se efectuará un diagrama deflujo. En empresas de comidas preparadas con elaboraciones comunes y sin procesoscomplejos, es posible que pueda ser suficiente con un único diagrama de flujo.3. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSLos diagramas de flujo estarán documentados. A continuación se adjuntan modelos dediagramas de flujo (Modelos 16a y 16b) que recogen los tipos de procesos más comunesen la preparación de comidas en restauración social (ejemplo: colegios, escuelas infantiles,residencias de ancianos) y comercial (restaurantes, cafeterías).La empresa considerará, bajo su responsabilidad, si los ejemplos mostrados se ajustan asus necesidades (en todo o en parte) y si los utiliza para justificar la aplicación de esteapartado. Aquellas etapas productivas que necesiten ser añadidas, retiradas o modificadas,pueden ser actualizadas sobre el modelo que se adjunta como ejemplo en esta ficha.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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