Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 205 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 11: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROLINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICAA partir de la información disponible contemplada en la parte general del sistema deautocontrol (aspectos generales, condiciones de los productos, uso esperado y población dedestino) en los diagramas de flujo y procesos de elaboración, se hará un análisis depeligros y se establecerán medidas para su control.2. ACTIVIDADESDescribir un análisis de los peligros que puedan tener lugar en la preparación de lascomidas y determinar las medidas de control. Una forma sencilla de realizarlo consiste encumplimentar las columnas de una tabla con los siguientes encabezamientos:1. Peligros identificados (primera columna). Siguiendo el o los diagramas de flujo de losprocesos de preparación de comidas, identificar los peligros biológicos, químicos ofísicos que puedan acontecer por cada etapa productiva.2. Probabilidad de ocurrencia (segunda columna). Hacer una valoración de laprobabilidad o posibilidad de aparición que, de forma razonable, pueda tener cadapeligro considerado en el establecimiento, teniendo en consideración su gravedad (gradode importancia o seriedad de las consecuencias en el consumidor). Como resultado delanálisis en el peligro considerado indicar: Sí: significa que el peligro considerado es probable que tenga lugar en elestablecimiento (siempre implica la necesidad de un control mediante PCC). No: significa que el peligro considerado no es probable en el establecimiento por laescasa frecuencia de aparición y/o es posible un control adecuado mediantedeterminados planes de prácticas correctas de higiene.3. Fundamento (tercera columna). Indicar una justificación de la decisión tomada en elanálisis de peligros, tanto en el caso afirmativo (Sí) como en el negativo (No).4. Controlados en (cuarta columna). Indicar las medidas de prevención o eliminación delpeligro identificado o su reducción a un nivel aceptable. Una o más de las medidas decontrol identificadas serán PCC, mientras que el resto de ellas se aplicarán dentro de losplanes de prácticas correctas de higiene. No se cumplimentará este apartado enaquellos peligros que no se consideren probables.3. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSEl principio 1 de análisis de peligros y las medidas de control estará documentado. Acontinuación se adjunta un modelo de tabla de análisis de peligros y medidas de control(Modelo 17), así como el mismo modelo cumplimentado con objeto de facilitar sucomprensión. La empresa considerará, bajo su responsabilidad, si el ejemplo mostrado seajusta a sus necesidades (en todo o en parte) y si lo utiliza para justificar la aplicación deeste principio. Aquellas etapas productivas que necesiten ser añadidas, retiradas omodificadas, pueden ser actualizadas sobre el modelo que se adjunta como ejemplo en estaficha.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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