Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 207 de 243MODELO 17 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)ANÁLISIS DE PELIGROS COLEGIO LOS MAGNOLIOSPeligros identificadosProbabilidadde ocurrenciaFundamentoControlados en(prevención, eliminación o reducción a unnivel aceptable)PCCRecepción de ingredientes,envases y otrosmaterialesA) BiológicosM. patógenos no esporógenos:(ejemplo: E. coli O157:H7,Listeria, Salmonella,Campylobacter., Vibrio)M. patógenos esporógenos:(ejemplo: Bacillus, Clostridium)M. toxigénicos: (ejemplo:Staphylococcus, micotoxinas)Histamina en pescadosMicotoxinasParásitos: ejemplo: Anisakis,Toxoplasma, TrichinellaVirus: ej:Norwalk, hepatitis AB) QuímicosAntibióticos y otrosmedicamentosResiduos de hormonasPlaguicidasMetales pesados, dioxinas...AlérgenosPescados tóxicosSíLos microorganismos patógenos identificados o sus toxinaspueden estar en el producto crudo recibido por :‣ contaminación fecal (ejemplo: Salmonella sp, E. coliO157:H7, Campilobacter, Vibrio parahaemolyticus).‣ contaminación del ambiente externo (ejemplo: Clostridiumperfringens y botulinum, Bacillus cereus, ).‣ contaminación del ambiente industrial (ejemplo: Listeriamonocytogenes).‣ Crecimiento de M. patógenos por ruptura de la cadena defrío o almacenamiento inadecuado, con posible formaciónde toxinas (ejemplo: S. aureus).Otros peligros asociados a la materia prima (ejemplo:parásitos, micotoxinas, histamina) se controlansatisfactoriamente al no comprar determinadas materiasprimas (ejemplo:pescados frescos), no preparar comidas conpescado no cocinado, selección de proveedores,especificaciones de producto (1), y otras BPEM.Mantenimiento de la cadena de frío (temperatura).(1) Especificaciones de producto conformes:‣ Características organolépticas: color, olor, textura,…‣ Integridad de envases.‣ Fecha de caducidad.‣ Documentación (ejemplo: albarán deacompañamiento, boletines analíticos de materiaprima, certificaciones de garantías).1BNoPlan de control de proveedores. Se requiere:‣ Proveedores autorizados (ejemplo: RGSA o autorización,certificado de aplicación del sistema APPCC).‣ Especificaciones de producto: (ejemplo: certificación deproducto de control de residuos químicos, boletinesanalíticos de los lotes).‣ BPP en las explotaciones agropecuarias y ganaderas.Planes de trazabilidad y BPEM permiten llevar un controladecuado de los ingredientes alergénicos de cada comida.- NoC) FísicosCuerpos extraños metálicos(fragmentos de origenindustrial, ambiental,manipuladores…)Cuerpos extraños no metálicos(madera, cristal, plástico…)NoPlan de control de proveedores. Se requiere:‣ Proveedores autorizados (ejemplo: RGSA o autorización,certificado de aplicación del sistema APPCC, exigencia deuso de un detector de metales en planta).El historial de registros de la empresa muestra que no hahabido casos de cuerpos extraños en materias primas.- NoAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control de Plagas), M (microorganismos)Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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