Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 19 de 243pretende dar una vida útil corta, por ejemplo dentro de 24 horas y la conservación esa temperatura regulada (en caliente 65 ºC o en frío 4 ºC). La anterior situación es lapráctica general en la restauración social (ejemplo: colegios, residencias depersonas mayores, hospitales). Sin embargo, si se desea dar una vida útil de variosdías deberán valorarse con detenimiento las comidas referidas y se obtendrán datosobjetivos que avalen las caducidades determinadas (ejemplo: guías de buenasprácticas, apoyo técnico de consultores expertos, experiencia propia, bibliografíaespecializada, estudios en laboratorios especializados).ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNEn este apartado se debe prestar atención a que:1. Todas las comidas preparadas estén incluidas.Todos los productos alimenticios que el establecimiento ofrece al mercado estánefectivamente contemplados en el sistema de autocontrol, incluidos en su caso losnuevos menús o métodos de elaboración introducidos.2. La descripción de las comidas preparadas sea completa y adecuada.Los puntos referidos en la descripción documental de los productos deben sercomprobados para asegurarse de que son veraces y están en conformidad con lalegislación alimentaria, incluida la referente al etiquetado de los productosalimenticios (ejemplo: ingredientes, aditivos cuando se incorporen, vida útil,indicaciones de conservación, tipo de envase). La descripción de las comidaspreparadas es importante, entre otros aspectos, porque contribuye a un análisis depeligros y adopción de medidas de control eficaces (ejemplo: en una carne asada lospeligros y las medidas de control son diferentes si se filetea o no con antelación o siuna vez fileteada se somete a tratamiento térmico o se sirve fría).3. USO ESPERADO DE LAS COMIDAS PREPARADAS Y LAPOBLACIÓN DE DESTINO¿QUÉ SIGNIFICA?La determinación del uso esperado y la población de destino también contribuyen ala identificación y valoración de los peligros alimentarios a los que pueden estarsometidas las comidas preparadas, así como a las medidas consecuentes para sucontrol.La identificación del uso esperado consiste en definir la utilización prevista que sehaga de las comidas preparadas (ejemplo: consumo inmediato, mantenimiento encaliente/frío y listo para consumir, calentamiento posterior). En algunas situacionespuede ser obvio, como por ejemplo el consumo inmediato en un restaurante; sinembargo puede no ser el caso en otras circunstancias (ejemplo: recalentamiento auna temperatura de 75 ºC en menos de 2 horas en las comidas distribuidas en frío(≤4ºC) a una escuela infantil desde una cocina central).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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