Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 208 de 243Peligros identificadosAlmacenamiento frigoríficode ingredientesA) BiológicosM. patógenos (vinculadas alos ingredientesrecepcionados y sumultiplicación microbiana)Probabilidadde ocurrenciaSíMODELO 17 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)ANÁLISIS DE PELIGROS COLEGIO LOS MAGNOLIOSControlados enFundamento(prevención, eliminación o reducción a unnivel aceptable)La ruptura de la cadena de frío puede provocar lamultiplicación de bacterias patógenas vehiculadas por losingredientes, particularmente aquellos que son crudos.Otros peligros asociados a la multiplicación demicroorganismos patógenos por caducidad de los productosse controlan por BPEM (control de vidas útiles).Cadena de frío en almacenamiento a una temperaturaque impida o minimice el crecimiento de bacteriaspatógenas (temperatura).B) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversosNo(metálicos y no metálicos)Almacenamiento sin frío deingredientesA) Biológicos NoPlanes de BPEM MI hacen que no sea razonable que existaun riesgo asociado a peligros químicos o físicos. - NoPlanes de BPEM, LD y CP hacen que no sea razonable queexista un riesgo asociado a peligros biológicos (ejemplo:control de limpieza, estiba, temperatura y humedadadecuados).PCC2B- NoB) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)Almacenamiento de envasesy otros materialesA) BiológicosNoNoPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que existaun riesgo asociado a peligros químicos o físicos. - NoPlanes de BPEM y LD hacen que no sea razonable que existaun riesgo asociado a peligros biológicos.- NoB) Químicos No - NoPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que existaC) FísicosNoun riesgo asociado a peligros químicos o físicos (ejemplo:Cuerpos extraños diversosvoltear todos los envases). - No(metálicos y no metálicos)Abrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control de Plagas), M (microorganismos)Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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