Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 209 de 243Peligros identificadosPreparación y mezcla deingredientesA) BiológicosM. patógenos (vinculadas alos ingredientes, lascontaminaciones cruzadas ysu multiplicación, ejemplo:Salmonella, Staphylococcus,Campylobacter, Escherichiacoli , Vibrio, Listeria)Parásitos (ejemplo: Anisakis)Probabilidadde ocurrenciaNoMODELO 17 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)ANÁLISIS DE PELIGROS COLEGIO LOS MAGNOLIOSControlados enFundamento(prevención, eliminación o reducción a un nivelaceptable)La presencia de gérmenes patógenos y parásitos en losingredientes, la contaminación cruzada (ejemplo: prácticas demanipulación incorrectas, equipos e utensilios no higiénicos) o lamultiplicación microbiana (ejemplo: ruptura de la cadena de frío,descongelación inadecuada) son evitados mediante:‣ Control de proveedores de materias primas.‣ Plan de BPEM (ejemplo: mantenimiento de la cadena de frío,descongelación en refrigeración, manipulaciones higiénicas,lavado y desinfección de vegetales con productosautorizados, tratamientos térmicos adecuados).‣ Plan de LD (manipuladores, instalaciones, equipos yutensilios).PCC- NoB) Químicos No Planes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que existan- Noriesgos asociados a peligros químicos (ejemplo: control deC) Físicosingredientes alergénicos mediante buenas prácticas deCuerpos extraños diversosNomanipulación, líneas de trabajo separadas o en horarios- No(metálicos y no metálicos)distintos, limpiezas intermedias, trazabilidad…) o físicos.Tratamiento térmicoA) BiológicosM. patógenos provenientes deetapas anterioresSíSupervivencia de microorganismos patógenos al tratamientotérmico (tiempo y/o temperatura inadecuados).Tratamiento higienizante: con temperaturas y tiemposvalidados (ejemplo: 70 ºC instantánea en el centro delproducto en carne roja, pescado y caza de cría; 75 ºCinstantánea en el centro del producto en carne de ave yhuevo, 74ºC 15 segundos en rellenos y caza silvestre).B) Químicos No - NoPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que existanC) Físicosriesgos asociados (ejemplo: renovación de aceites de frituraCuerpos extraños diversosNofrente a aparición de exceso de compuestos polares). - No(metálicos y no metálicos)Abrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control de Plagas), M (microorganismos)3BDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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