Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 210 de 243Peligros identificadosDivisión en porciones y, ensu caso, mezcla con otrosingredientesA) BiológicosM. patógenos (contaminacióncruzada, ej::Salmonella, E. coli,Staphylococcus, Listeria )Probabilidadde ocurrenciaNoMODELO 17 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)ANÁLISIS DE PELIGROS COLEGIO LOS MAGNOLIOSControlados enFundamento(prevención, eliminación o reducción a un nivelaceptable)Después del tratamiento térmico la contaminación cruzadacon bacterias patógenas (Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,…) por inadecuadahigiene en instalaciones, equipos y utensilios, o en lasmanipulaciones se controlan satisfactoriamente mediante losplanes de BPEM y LD.La proliferación microbiana se evitará mediante un procesadorápido (no más de 30 minutos).PCC-NoB) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)Enfriamiento rápidoA) BiológicosM. patógenos esporuladas(ejemplo: Clostridium,Bacillus ) y formación detoxinasNoNoPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable queexistan riesgos asociados a peligros químicos o físicos. - NoLa dotación de equipos automatizados de enfriamiento rápido(también denominados abatidores) evitan un lentoenfriamiento (relación tiempo/temperatura validados, con pasode 60 a 10ºC en ≤ 2 horas, mantenimiento ≤ 4ºC). Con ello seevita que esporas de bacterias patógenas (ejemplo:Clostridium perfringens y botulinum, Bacillus cereus) den lugara formas vegetativas, multiplicación bacteriana y generaciónde toxinas. Algunas comidas muy voluminosas se enfríanmediante la introducción en contenedores con agua helada.- NoB) Químicos No - NoC) FísicosCuerpos extraños diversos(metálicos y no metálicos)Almacenamiento frigoríficoA) BiológicosM. patógenos (contaminacióncruzada y crecimiento, ejemplo:Salmonella, Listeria)NoSíPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable queexistan riesgos asociados a peligros químicos o físicos. - NoLa contaminación cruzada de las comidas después deltratamiento térmico y la ruptura de la cadena de frío puedenprovocar la multiplicación de bacterias patógenas.Otros peligros asociados a la multiplicación demicroorganismos patógenos por caducidad de los productosse controlan por BPEM (control de vidas útiles).Cadena de frío en almacenamiento a una temperaturaque impida o minimice el crecimiento de bacteriaspatógenas.B) Químicos No - NoPlanes de BPEM y MI hacen que no sea razonable queC) FísicosNoexistan riesgos asociados a peligros químicos o físicos. - NoCuerpos extraños diversosAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control de Plagas), M (microorganismos)4BDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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