Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 211 de 243Peligros identificadosRecalentamientoA) BiológicosM. patógenos esporulados(ejemplo: Clostridium,Bacillus) y formación detoxinasProbabilidadde ocurrenciaNoMODELO 17 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)ANÁLISIS DE PELIGROS COLEGIO LOS MAGNOLIOSControlados enFundamento(prevención, eliminación o reducción a un nivelaceptable)Plan de BPEM garantiza un recalentamiento seguro (queevita que esporas bacterianas germinen), en base a unproceso validado (paso de refrigeración a 75 ºC en menos de1 hora).PCC- NoB) Químicos No Planes de BPEM y MI hacen que no sea razonable que- NoC) Físicos Noexistan riesgos asociados a peligros químicos o físicos. - NoMantenimiento en frío yservicio de comidasA) BiológicosM. patógenos (presencia ymultiplicación, ejemplo:Salmonella, Staphylococcus,Listeria, Campylobacter, E.coli )SíLa ruptura de la cadena de frío puede provocar lamultiplicación de bacterias patógenas que han sobrevivido altratamiento higienizante o por una contaminación cruzadaposterior a éste.Cadena de frío en las instalaciones de mantenimiento enfrío y servicio a una temperatura que impida o minimice elcrecimiento de bacterias patógenas.B) Químicos No Plan de BPEM (manipulaciones higiénicas y seguras de- NoC) FísicosNoalimentos) y MI (instalaciones, equipos y utensilios idóneos)hacen que no sea razonable que existan riesgos asociados.La información al consumidor sobre los ingredientes de lascomidas preparadas (alergias) se apoya en la existencia defichas técnicas y listas de menús adecuadas (también referidaa comidas calientes).- NoMantenimiento en caliente yservicio de comidasA) BiológicosM. patógenos ( presencia ymultiplicación, ejemplo:Salmonella, StaphylococcusCampylobacter, Clostridium,Bacillus )SíLa ruptura de la cadena de calor puede provocar laformación de toxinas o multiplicación de bacterias patógenasque han sobrevivido al tratamiento térmico o por unacontaminación cruzada posterior al mismo.Cadena de calor en las instalaciones de mantenimiento encaliente y servicio a una temperatura que impida ominimice el crecimiento de bacterias patógenas (ejemplo:65ºC).B) Químicos No Plan de BPEM (manipulaciones higiénicas y seguras de- NoC) Físicos Noalimentos) y MI (instalaciones, equipos y utensilios idóneos)hacen que no sea razonable que existan riesgos asociados. - NoAbrev.: BPEM (Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación), LD (Limpieza y Desinfección), MI (Mantenimiento de instalaciones y equipos), CP (Control de Plagas), M (microorganismos)5B6BDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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