Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 214 de 243MODELO 18 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)DETERMINACIÓN DE PCC COLEGIO LOS MAGNOLIOSSi el peligro es plenamente controlado por prácticas correctas de higiene no aplicar el árbol de decisionesEtapas del proceso Peligros identificados P 1 P 2 P 3 P 4 PCC nºRecepcióningredientesperecederosB: Bacterias, virus, parásitospatógenos (presencia, crecimiento,contaminación cruzada)Sí No SíParcialmente 1No siempre eltratamientotérmico essuficiente(ejemplo: fritura,asados).1BAlmacenamientofrigorífico deingredientesTratamiento térmicoAlmacenamientofrigorífico de comidaspreparadasMantenimiento en fríoy servicio de comidaspreparadasMantenimiento encaliente y servicio decomidas preparadasB: Crecimiento de bacterias patógenaspor ruptura de la cadena de fríoB: Supervivencia de bacteriaspatógenas al tratamiento térmicoB: Crecimiento de bacteriaspatógenas, esporuladas o no, conposible formación de toxinas, porruptura de la cadena de fríoB: Crecimiento de bacteriaspatógenas, esporuladas o no, conposible formación de toxinas, porruptura de la cadena de fríoB: Crecimiento de bacteriaspatógenas, esporuladas o no, conposible formación de toxinas, porruptura de la cadena de calorSíSí - - 2BSí Sí - - 3BSíSíSí - - 4BSí - - 5BSí Sí - - 6BP1: ¿Existen medidas de control? P2: ¿La operación es específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? P3: ¿La contaminación o el aumento del peligropodrían ser inaceptables? P4: ¿Se eliminarán o reducirán los peligros a un nivel aceptable en una etapa posterior?Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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