Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 215 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 13: LÍMITES CRÍTICOSINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACIÓN1. INFORMACIÓN BÁSICAUna vez determinados los PCC se establecerán los límites críticos para cada uno de ellos.2. ACTIVIDADESDeterminar los límites críticos mediante el establecimiento de criterios o valores objetivos,sean cuantitativos (ejemplo: temperaturas, tiempos) o cualitativos (ejemplo: característicasorganolépticas de frescura, etiquetado, hermeticidad de un envase), que sirven para conocersi un PCC está bajo control.Tener en cuenta que siempre habrá uno o más límites críticos para cada PCC (ejemplo:temperatura y tiempo de un tratamiento térmico).3. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSEl principio 3 de determinación de límites críticos estará documentado. A manera deejemplo se muestra en la Ficha 17 un modelo de ejemplo de tabla de gestión del sistemaAPPCC (Modelo 24) que puede ser utilizado para identificar los límites críticos para cadaPCC identificado, así como un ejemplo cumplimentado con objeto de facilitar sucomprensión.La empresa considerará, bajo su responsabilidad, si el ejemplo mostrado se ajusta a susnecesidades (en todo o en parte) y si lo utiliza para justificar la aplicación de este principio.Aquellos límites críticos que necesiten ser añadidos, retirados o modificados, pueden seractualizados sobre el modelo de la tabla que se adjunta como ejemplo en la Ficha 17.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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