Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 216 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 14: MEDIDAS DE VIGILANCIAINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACION1. INFORMACIÓN BÁSICAUna vez determinados los límites críticos para cada PCC, con esta información, seestablecerán las medidas de vigilancia sobre ellos.2. ACTIVIDADESDeterminar las medidas de vigilancia mediante la elaboración de unas instrucciones detrabajo que describan:1. Qué se vigila (ejemplo: temperatura de horneado, temperatura de mantenimiento de lacadena de frío).2. Cómo se realiza la vigilancia (ejemplo: medición de la temperatura del centro delalimento con un termómetro sonda, medición de la temperatura ambiental de unacámara frigorífica).3. Frecuencia de la vigilancia (ejemplo: antes de comenzar la jornada, 3 veces al día, cadavez que se realice).4. Quién es la persona encargada de su puesta en práctica (ejemplo: ayudante de cocina,cocinero).Tener en consideración que siempre habrá medidas de vigilancia establecidas para cadalímite crítico.3. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSEl principio 4 de determinación de medidas de vigilancia estará documentado. A manera deejemplo, se muestra en la Ficha 17 un modelo de tabla de gestión del sistema APPCC(Modelo 24) que puede ser utilizado para describir las medidas de vigilancia para cada PCCidentificado, así como el citado Modelo cumplimentado para facilitar su comprensión.La implantación o puesta en práctica de las medidas de vigilancia deberá disponer deregistros en los que se indiquen los resultados obtenidos. Ejemplos de modelos deregistros de vigilancia de mantenimiento de la cadena de frío (Modelo 19 y 20),tratamientos térmicos (Modelo 21) y mantenimiento de producto final (Modelo 22) sonmostrados en esta Ficha.La empresa considerará, bajo su responsabilidad, si los ejemplos mostrados se ajustan asus necesidades (en todo o en parte) y si los utiliza para justificar la aplicación de esteprincipio. Aquellas medidas de vigilancia o modelos de registro que necesiten ser añadidos,retirados o modificados, pueden ser actualizadas sobre los modelos adjuntados comoejemplos en la Ficha 17 o en esta Ficha.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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