Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 221 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 15: MEDIDAS CORRECTORASINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACION1. INFORMACIÓN BÁSICAUna vez establecidas las medidas de vigilancia para cada PCC, se deben plantear lasacciones correctoras que se tendrán previstas para cuando estos PCC se encuentren fuerade control.2. ACTIVIDADESDeterminar las medidas correctoras a adoptar cuando las medidas de vigilancia detectanque los límites críticos han sido superados. Estas acciones pueden orientarse medianteunas instrucciones de trabajo que describan:1. Procedimiento de actuación. Con respecto a: Identificación y control de los alimentos afectados. Una vez evaluado el riesgo de losproductos afectados su destino puede variar desde su aceptación, reprocesado yreclasificación a otro destino, hasta su retirada del consumo humano o incluso sudestrucción. Control del PCC desviado. La acción correctora devolverá a la normalidad el PCC dentrode sus límites críticos (ejemplo: los equipos suministran un mantenimiento de fríoadecuado, los hornos calientan las comidas a la temperatura deseada). Identificación de la causa y prevenir que el fallo vuelva a ocurrir.2. Frecuencia. La adopción de las acciones correctoras tendrán lugar siempre que lasmedidas de vigilancia detecten una desviación en los límites críticos.3. Responsable. Es la persona encargada de su puesta en práctica (ejemplo: jefe decocina, gerente).Estas acciones correctoras estarán previstas de forma anticipada en la medida que seaposible y razonable. En ciertas situaciones, en particular cuando surge una desviación parala que no están previstas acciones correctoras, será preciso tomar medidas adicionales,como por ejemplo consultar a expertos en seguridad alimentaria o efectuar análisislaboratoriales para garantizar la seguridad de los alimentos involucrados.3. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROSEl principio 5 de determinación de acciones correctoras estará documentado. A manera deejemplo se muestra en la Ficha 17 un modelo de tabla de gestión del sistema APPCC(Modelo 24) que puede ser utilizado para describir las medidas correctoras a adoptar antelas desviaciones en los PCC, así como el citado Modelo cumplimentado con objeto defacilitar su comprensión.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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