Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 224 de 243PARTE DEL SISTEMA APPCCFICHA 16: MEDIDAS DE VERIFICACIÓNINSTRUCCIONES DE CUMPLIMENTACION1. INFORMACIÓN BÁSICALa información que se desprende de la preparación del sistema APPCC, desde el análisisde peligros y medidas de control hasta las instrucciones para adoptar acciones correctoras,debe orientar la determinación de las medidas de verificación del sistema.2. ACTIVIDADESDeterminar las medidas de verificación a adoptar, distintas de las de vigilancia, que sirvenpara comprobar el cumplimiento y eficacia del sistema APPCC. Estas acciones puedendescribirse mediante instrucciones de trabajo:1. Actividades de verificación. Las más esenciales son: Comprobación de la puesta en práctica del sistema APPCC en todos sus principios.Se refiere, tanto a la observación de cómo se implantan las medidas preventivas, devigilancia y las acciones correctoras, como a la revisión de documentos y registrosde los resultados obtenidos. Validaciones del sistema APPCC. Comprende tanto la validación inicial (cuando elsistema APPCC se implanta por primera vez), como las validaciones demantenimiento (comprobaciones periódicas). Muestreos y pruebas de laboratorio. Se refiere a análisis de comidas preparadasatendiendo al número de muestras, parámetros y métodos contemplados en lalegislación sanitaria. Calibración de equipos de medida. Es una revisión de determinados equiposimportantes en la seguridad de los alimentos para asegurar su exactitud (ejemplo:termómetros de equipos de frío, sondas de temperatura de equipos de tratamientostérmicos como hornos y mesas calientes). Auditorías.2. Frecuencia. Es la periodicidad con la que se realizarán las actividades de verificación(ejemplo: trimestral, semestral, anual).3. Quiénes son las personas responsables encargadas de su puesta en práctica. Loidóneo es llevarlas a cabo por personal no involucrado en las actividades de vigilancia dePCC y de adopción de acciones correctoras. En la mayor parte de los casos, aunque esimprescindible que existan responsables de la empresa, se precisa colaboración deempresas externas (ejemplo: laboratorios de análisis, empresas de calibración deequipos de medida, auditores).En las pequeñas empresas las actividades de verificación propuestas serán prácticas yrealistas, y se adaptarán a las necesidades detectadas (ejemplo: realización de validacionesy análisis laboratoriales centrados en la implantación inicial del sistema y, una vezcomprobada su adecuación, pueden ser reducidas y espaciadas en el tiempo).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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