Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 228 de 243Recepcióndeingredientesperecederos1BMODELO 24 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)SISTEMA APPCC DEL COLEGIO LOS MAGNOLIOSPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosB: M. patógenos Temperatura:1) Responsable: 1) Responsable: jefe de cocina I. Control del PCC: 1) Responsable:(presencia, Refrigeración (2-8 ºC persona asignada de 2) Frecuencia: Ante desviación 1) Responsable: persona asignadacrecimiento por según materia prima): recepción.en los límites críticos.persona encargada deltiempo y/o‣temperaturaCarne de vacuno, 2) Frecuencia: Cada 3) Procedimiento:desarrollo yincorrectos,porcino, ovino 7ºC entrada.mantenimiento delcontaminación ‣ Carne de ave, conejo y 3) Procedimiento:sistema APPCC.cruzada).caza menor 4 ºC2) Frecuencia: mensual.‣ Despojos 3 ºC‣ Carne picada 2ºC‣ Preparados de carne4ºC‣ Pescado fresco 4 ºC‣ Ovoproductos 4 ºC‣ Comidas preparadas 8ºC (24 horas)‣ Otros productos segúnnorma legal oprescripción de suetiquetado.Congelación /Ultracongelación: engeneral -18ºC, salvo otraindicación legal o de suetiquetado.‣ Control detemperatura de unproducto con ellímite crítico másexigente (ejemplo:carne de ave).‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destinosegún la desviación de latemperatura interna delproducto y el tiempo deexposición: rechazo,aceptación, reclasificación oprocesado para consumoinmediato (por necesidadesprácticas de manipulación sepuede permitir brevesperiodos de tiempo fuera delímites críticos si no hayriesgo para la seguridadalimentaria, con unatolerancia hasta +1 ºC enrefrigerados y + 3 ºC enultracongelados).‣ Proceso: control del proveedordel suministro.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Observaciones:(1) Reclasificación: cambiar el destino del producto a una comida preparada cuyo procesado o tratamiento higienizante garantice la seguridad alimentaria.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 1B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).2) Frecuencia:cuando tienenlugar todos losprocedimientos devigilancia,accionescorrectoras y deverificación3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora)Ejemplo: valoresde temperaturas,devoluciones deproductos y otrasaccionescorrectoras,actuaciones sobreproveedores.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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